海外植物肉品牌對中國市場依然躍躍欲試，近半個月內(nèi)宣布進軍中國(開設(shè)線上店鋪)的品牌數(shù)已達到3家。這當(dāng)中有融到5.35億美元的禮的樂活，也有自稱在澳洲銷量第一的V2 food，更有植物肉第一股別樣肉客。

這一切讓人恍惚，植物肉品牌方的熱情，似乎并沒有被一個多月前知名藝人帶貨植物肉餃子“翻車”事件澆滅。

但資本入場火熱，終端冷遇頻頻。別樣肉客在京東店鋪開業(yè)5天來，4款產(chǎn)品評價量不到50條。而這份冷清，只是整個植物肉行業(yè)終端瓶頸的冰山一角。

動輒真肉2-4倍的售價，配上肉糜、肉碎的“初級”產(chǎn)品形態(tài)，以及肉味和豆腥味混合卻與調(diào)料味分離的口感，讓植物肉在C端接受度普遍偏低。

行業(yè)由此想出先走B端餐飲的推廣思路。但頭痛醫(yī)頭腳痛醫(yī)腳，終究不是植物肉面對消費者審視的根本方式。干法和濕法工藝下對產(chǎn)品構(gòu)造是否緊密、風(fēng)味是否能蓋住豆腥味的探索，才被認(rèn)為是博取消費者好感的關(guān)鍵。

資本密集押注植物肉，熱度堪比電動汽車

一家投資機構(gòu)通常很少在同一賽道入股兩家企業(yè)，對經(jīng)緯中國而言，這種現(xiàn)象過去出現(xiàn)在理想、小鵬所在的電動汽車，以及猿輔導(dǎo)、VIPKID所在的互聯(lián)網(wǎng)教育，但如今則發(fā)生于植物肉領(lǐng)域。

財經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)注意到，去年3月到9月，經(jīng)緯中國于半年內(nèi)分別對星期零和新素食兩家尚處于早期發(fā)展階段的植物肉企業(yè)進行投資。兩家企業(yè)“早期”到要么在C端的SKU尚處于個位數(shù)，要么因還未于C端渠道鋪設(shè)，沒有相關(guān)一手?jǐn)?shù)據(jù)。而對于自己的投資人還投資另一個“對手”，星期零和新素食都諱莫如深。

但資本對植物基的狂熱，堪比5年前的電動汽車。今年6月，LIVEKINDLY Collective官宣將以中文名“禮的樂活”登陸中國市場之時，也透露自公司成立12個月內(nèi)募集了5.35億美元的資金。這個數(shù)額已和2015年9月，蔚來汽車創(chuàng)立11個月時拉到的AB兩輪融資體量相當(dāng)。

亦與電動汽車類似，植物肉在技術(shù)上并不算一個“新鮮”行業(yè)。有供應(yīng)植物肉生產(chǎn)設(shè)備的廠家直言，植物肉技術(shù)形成已有幾十年，可直到2019年5月，Beyond Meat上市創(chuàng)下21世紀(jì)以來美國公司(市值2億美元以上)IPO首日漲幅紀(jì)錄后，資本尋找可復(fù)制標(biāo)的的熱情，才催生了新熱潮。

可資本端愈狂熱，消費端卻頻頻遇冷。藝人之所以在帶貨植愛生活的植物肉餃子時翻車，緣于網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，藝人平時曬餐頓頓真肉。這種“言行不一”的行為被蓋上了“恰爛錢”的帽子。

也正是如此，即便更健康、更環(huán)保是不少植物肉品牌的宣傳核心，但在大部分處于觀望位置的消費者眼中，有沒有肉味，價格貴不貴才是關(guān)注重點。

此番溝通錯位，恰恰涉及到上游植物肉技術(shù)在產(chǎn)品構(gòu)造、風(fēng)味的突破，也相應(yīng)導(dǎo)出了走B端餐飲還是走C端賣中餐形態(tài)產(chǎn)品等不同路徑的區(qū)隔。

植物肉C端布局尚處早期，上游生產(chǎn)不乏代工

以普通用戶們的高頻消費渠道看，植物肉品牌大多先將火力集中于B端餐飲，對C端商超便利店、電商的布局還處在早期。那些先一步在C端吃螃蟹的品牌，通常告別了肉糜、肉碎的初級產(chǎn)品形態(tài)，通過轉(zhuǎn)入傳統(tǒng)中餐食材語境，簡化操作流程來爭奪市場。

例如，以整塊五花肉形態(tài)為特色的新素食，告訴財經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)，公司已有自己的工廠，現(xiàn)主推華北和華東市場，以B端為重心，先從一些中式餐飲的中高端品牌推進，即借助廚師和各菜系的結(jié)合來讓更多人接受新食材。目前C端品牌作為副線，只在天貓和一些線下渠道有售。

以少見的在C端平臺淘寶擁有店鋪的植愛生活、星期零和嘉植肴三家品牌看，其產(chǎn)品距離直接食用大多只差加熱最后一步。前兩者主推的餃子、包子和后者主推的獅子頭、紅燒肉都有著明顯的中餐烙印。這一點與其他外資品牌以肉餅形式先進西式快餐推廣的道路截然不同。

植愛生活方面告訴財經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)，團隊認(rèn)為中餐形式的植物肉接受度更高，目前以餃子、春卷為代表的十幾種SKU，在線下布局以華東為主，有經(jīng)銷商幫助推進，但也在全家等便利店啟動直銷模式，當(dāng)前每個月銷量呈四五倍增長。

銷售牛肉碎、漢堡牛排(大豆蛋白制品)的植卓肉匠，則選擇進入羅森、大董渠道，同樣希望“先完成B端教育”。財經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)還發(fā)現(xiàn)，作為聯(lián)合利華旗下品牌，其部分產(chǎn)品實際由雙塔食品代工。

圖片來源：財經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)攝

另一個走代工路線的還有禮的樂活，其一款袋裝餃子類產(chǎn)品上標(biāo)注的實際生產(chǎn)商，系正大食品秦皇島公司。“上游廠家榨完剩余的豆粕、分離蛋白、濃縮蛋白都是植物肉原料，以便加工成組織蛋白。”一位業(yè)內(nèi)人士這樣解釋，“金龍魚的金海食品也正在做。”

6月24日，益海嘉里公眾號披露，經(jīng)過兩年研發(fā)試驗，金龍魚旗下首款植物肉產(chǎn)品“餐飲素肉”誕生。該產(chǎn)品自稱采用非轉(zhuǎn)基因大豆，復(fù)水性強，來自秦皇島金海食品工業(yè)有限公司，即將上市。

食品巨頭“發(fā)揮余熱”分羹，讓植物肉市場更熱鬧起來。但在克服與真肉、豆制品的口感差異前，熱鬧有時只是業(yè)內(nèi)的自嗨。

形態(tài)、風(fēng)味、價格均影響植物肉接受度

“這個場館里嘗植物肉的只有兩種人，一種是和真肉比較說‘沒有肉味’的，一種是和其他植物肉比較看誰更像真肉的人。”不久前的FBIF2021食品飲料創(chuàng)新論壇上，給植物肉提供天然色素和香料供應(yīng)的凱斯克公司代表向財經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)如此評判會場里的植物肉熱潮。

專業(yè)和外行的口感雖壁壘分明，但對技術(shù)的感知卻殊途同歸。從事食品設(shè)備制造的布勒集團，剛剛與禮的樂活簽約，為后者安裝一條高產(chǎn)能濕法植物肉生產(chǎn)線。而濕法和干法工藝的差別，在不少業(yè)內(nèi)人士看來，正是植物肉靠近真肉的關(guān)鍵。

“采用干法的組織蛋白，形態(tài)比較蓬松，且有很多孔更好入味。但因為烘干之后需要再復(fù)水，而復(fù)水之后浸泡組織蛋白的水就是廢水，所以從環(huán)保層面上并不符合植物肉的理念。”布勒集團一位工作人員向財經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)介紹道。濕法工藝下，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)緊密，咬感更好也更像真肉。只是再加工到終端產(chǎn)品時需要冷鏈保存。目前國內(nèi)干法的門檻低，直接買拉絲蛋白就可以做出終端產(chǎn)品。而使用濕法的主體不多。

從口感上看，財經(jīng)網(wǎng)注意到，不少參與免費試吃的觀眾吐槽，植物肉和素雞口味相似，或是只吃到醬料味，吃不出肉味。

與此同時，有使用干法工藝的品牌認(rèn)為，濕法加工的產(chǎn)品蓋不住豆腥味。但也有業(yè)內(nèi)人士指出，一如可以用甜菜頭替代人工色素為植物肉染色以模仿真肉，用酵母提取物提鮮也能增加肉感。“單純用香精的話，產(chǎn)品燒制后，調(diào)料的頭香會和肉的底香分離，顯得更假。”

不過，盡管干法和濕法在構(gòu)造和風(fēng)味上區(qū)別明顯，但財經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)在FBIF會展期間詢問植卓肉匠、植愛生活、V2等品牌發(fā)現(xiàn)，他們在中國本土多使用干法工藝。也正是如此，相關(guān)產(chǎn)品形態(tài)多以顆粒感明顯的肉糜、肉碎為主。

圖片來源：財經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)攝

“倒也有干法濕法一起用的技術(shù)。即需要冷卻炮筒切割成形，把干法作原料，再做成肉餡肉餅，之后復(fù)水拆絲，再用添加劑粘粘和染色。”一位植物肉業(yè)內(nèi)人士向財經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)透露道。

把產(chǎn)品形態(tài)做成“以假亂真”五花肉的新素食團隊就告訴財經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)，自己既不屬于干法也不屬于濕法工藝。其依托的是重組蛋白作為胚料，獨創(chuàng)多級擠壓蛋白重組技術(shù)、蛋白與多糖定向組裝技術(shù)、多級生物酶耦合技術(shù)等食品領(lǐng)域核心技術(shù)，在工藝、配方和設(shè)備上都有別于拉絲蛋白、傳統(tǒng)素肉。

事實上，市面上走整塊“五花肉”路線的品牌并不多。雀巢旗下的嘉植肴一款268克的五花肉狀產(chǎn)品，定價39元。新素食400克的“五花肉”價格則在30多元。以售賣嘉植肴的盒馬平臺看，同一平臺上真五花肉的價格，按等級大致可分為1千克/33.9元、500克/45.8元以及350克/59.9元三檔。兩相對比，嘉植肴與真豬肉的價差在0.85到4.3倍，新素食與真五花肉的價差則在0.4至2.2倍之間。二者都存在植物肉比真肉便宜的可能。

“我們希望走進普通人餐桌。”新素食方面向財經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)如此解釋自己的定價邏輯。本月剛剛官宣登陸中國市場的澳洲植物肉品牌V2也告訴財經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)，自己的產(chǎn)品在澳洲定價在9澳左右，與動物肉相當(dāng)。

圖片來源：嘉植肴、星期零淘寶店鋪截圖

結(jié)語

“東西是沒問題，但是熱量也不低，價格還高，吃著比真肉口感也差一點，我想不出我為什么要再次購買。”

“正常的包子要比這個味道好，24元一包，里面四個平均一個6塊，價格貴了。關(guān)鍵是味道一般，吃了一個就沒有繼續(xù)想吃的欲望。”

翻看嘉植肴與星期零的買家留言，感到失望的用戶也不在少數(shù)。畢竟，植物肉在中國，不止需要面對和動物肉的比較，還要面對和傳統(tǒng)豆制品區(qū)別的審視。身處一個有太多未知數(shù)的行業(yè)，一如新素食方面所言，“植物基是個大家庭，大家一起建設(shè)才會更好。”

關(guān)鍵詞： 植物肉 市場潛力 消費端 資本入場