6月23日，在第二十二屆中國(guó)美食節(jié)(以下簡(jiǎn)稱美食節(jié))新聞發(fā)布會(huì)上，北京商報(bào)記者了解到，今年1至5月份，全國(guó)餐飲收入17789億元，增長(zhǎng)56.8%，餐飲成為拉動(dòng)國(guó)內(nèi)消費(fèi)的強(qiáng)勁勢(shì)能。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明對(duì)北京商報(bào)記者表示，隨著餐飲業(yè)步入快速?gòu)?fù)蘇通道，國(guó)內(nèi)餐飲進(jìn)入高競(jìng)爭(zhēng)、高成本時(shí)代，呈現(xiàn)出行業(yè)集中度不斷提高等新的消費(fèi)趨勢(shì)。

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021年一季度，餐飲收入10596億元，同比增長(zhǎng)75.8%。3月份當(dāng)月，餐飲收入兩年平均增長(zhǎng)達(dá)到0.9%，當(dāng)月餐飲收入首次高于2019年同期，已經(jīng)恢復(fù)到疫情前的水平。2021年5月份，餐飲收入3816億元，增長(zhǎng)26.6%。1-5月份，餐飲收入17789億元，增長(zhǎng)56.8%。

與增長(zhǎng)的餐飲收入相對(duì)應(yīng)的是，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)也呈現(xiàn)出新的趨勢(shì)。韓明表示，大眾化市場(chǎng)、個(gè)人消費(fèi)將迎來(lái)品質(zhì)升級(jí)新趨勢(shì)，“品質(zhì)、安全、口味是餐廳吸引消費(fèi)者的核心所在。在此基礎(chǔ)上，特色、文化、體驗(yàn)式消費(fèi)過(guò)程是餐飲企業(yè)獲取溢價(jià)的關(guān)鍵”。同時(shí)，主打綠色餐飲的產(chǎn)品、品牌將增加，行業(yè)將向節(jié)約、環(huán)保、放心、健康的模式發(fā)展。北京商報(bào)記者了解到，今年美食節(jié)也以促進(jìn)綠色食材產(chǎn)銷(xiāo)對(duì)接為主打，旨在形成供給端和需求端的可持續(xù)發(fā)展體系。

除此之外，韓明透露，餐飲行業(yè)集中度將不斷提高，連鎖化、集團(tuán)化成為餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)的必由之路。中央廚房、種養(yǎng)殖基地、會(huì)員體系、集采物流、人才培養(yǎng)體系等中央支持體系的建設(shè)是餐飲企業(yè)面臨的下一個(gè)課題。隨著消費(fèi)品質(zhì)的升級(jí)，高競(jìng)爭(zhēng)、高成本時(shí)代，成本控制、品質(zhì)管控、精細(xì)化管理成為企業(yè)獲取盈利的核心技能。

北京商報(bào)記者了解到，今年以來(lái)越來(lái)越多餐飲人思考優(yōu)化供應(yīng)鏈建設(shè)、管控人力資源，進(jìn)而解決節(jié)省餐企成本的問(wèn)題。今年五月份，呷哺呷哺集團(tuán)與青島日辰食品股份有限公司就建立長(zhǎng)期的調(diào)料、底料的合作關(guān)系達(dá)成協(xié)議，成立合資公司，業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為這些舉措實(shí)際上能夠幫助呷哺呷哺控制自身的原材料采購(gòu)及開(kāi)店成本。同時(shí)，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，比格比薩通過(guò)縮減門(mén)店面積、提高坪效的方式控制自身的運(yùn)營(yíng)成本，探索小店模式。將原來(lái)350平米的店面優(yōu)化到260平米，員工由原來(lái)平均每個(gè)店25人優(yōu)化到18人。精細(xì)化管理、控制成本成為當(dāng)下連鎖餐飲企業(yè)持續(xù)發(fā)展、增長(zhǎng)的關(guān)鍵。

新的發(fā)展趨勢(shì)對(duì)餐企有了更為嚴(yán)格的考驗(yàn)，韓明表示，品牌餐企應(yīng)關(guān)注產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，打造食材+美食+食品的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。結(jié)合企業(yè)自身特點(diǎn)在中央廚房、種養(yǎng)殖基地、餐飲食品工業(yè)化、餐飲半成品等全產(chǎn)業(yè)鏈不同環(huán)節(jié)發(fā)力，增加競(jìng)爭(zhēng)壁壘。同時(shí)應(yīng)突破餐飲的實(shí)時(shí)消費(fèi)、本地消費(fèi)的限制，加強(qiáng)集中采購(gòu)、物流體系、信息系統(tǒng)、連鎖體系、集團(tuán)營(yíng)銷(xiāo)、會(huì)員體系等方面的中央支持體系建設(shè)。

據(jù)了解，為適應(yīng)新的消費(fèi)趨勢(shì)，今年美食節(jié)也將拉動(dòng)綠色品質(zhì)消費(fèi)、實(shí)現(xiàn)產(chǎn)銷(xiāo)結(jié)合作為活動(dòng)宗旨。此次美食節(jié)主辦方中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、黑龍江省商務(wù)廳和哈爾濱市人民政府將于2021年8月20日至26日，在黑龍江省哈爾濱市聯(lián)合舉辦第二十二屆中國(guó)美食節(jié)暨第七屆中國(guó)(哈爾濱)國(guó)際西餐文化節(jié)、第五屆中國(guó)餐飲業(yè)供應(yīng)鏈博覽會(huì)。

關(guān)鍵詞： 餐飲業(yè)復(fù)蘇 新趨勢(shì) 行業(yè)競(jìng)爭(zhēng) 新勢(shì)能