文/周清 陳偉明

250只小鼠，在實驗室里，不同程度的醉了一場，共同完成一個有關(guān)醉酒的實驗研究。

貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院副院長、教授黃永光帶著團隊成員郭雪峰、程玉鑫、萬旗鈺，觀察記錄小鼠們的“醉態(tài)”，從中測量高、中、低檔醬香型、濃香型、清香型、清醬香型白酒，“哪種酒最醉人？”

(資料圖片僅供參考)

主角入場

實驗室里，一個被圍起來的場地，專業(yè)術(shù)語稱之為曠場，這是小鼠們的“酒吧”。頂端，一架視野覆蓋整個曠場的攝像頭，時刻“盯著”記錄小鼠的“醉態(tài)”，形成實驗數(shù)據(jù)。

小鼠入場了。

剛到新環(huán)境，它們的緊張、焦慮從行動里透露無遺。貼著曠場邊沿移動，似乎離開曠場壁就暴露了藏在那一側(cè)的命門。穿越空曠地帶去中央?yún)^(qū)域，那更是一場冒險，無異于穿過“人人喊打”的大街。

抑郁、焦慮的小鼠，對外界沒有太多的好奇，直立起來看看圍墻外的風(fēng)景這樣的風(fēng)雅事兒，也沒太多心思做。

略微熟悉之后，小鼠的焦慮緩解，探索區(qū)域均勻分布在整個曠場平面。中央?yún)^(qū)域也敢“過街”去看看了。

小鼠情緒穩(wěn)定后，實驗進行下一步。

喝多少才能醉得恰如其分

主角作好準備，“服務(wù)員”們在思量上多少酒。

少了，不能充分展現(xiàn)醉后的狀態(tài)；多了，會致死。實驗小組要解決的第一個問題是找到最佳灌胃劑量，讓小鼠們醉得“恰如其分”。

根據(jù)世界衛(wèi)生組織規(guī)定的成人安全飲酒劑量，以及《藥理實驗方法學(xué)》中人和小鼠間體表面積等效劑量，體重20克小鼠飲用53度白酒的安全劑量為0.1865毫升每天。

實驗小組分別按照每20克體重灌胃0.1毫升、0.2毫升、0.3毫升、0.4毫升-0.5毫升的劑量進行研究實驗，得到的結(jié)果是：0.1毫升組有17%的實驗小鼠醉酒；0.2毫升組醉酒率升高至67%；0.3毫升組醉酒率100%，58%的小鼠死亡；0.4毫升-0.5毫升為致死灌胃劑量，小鼠均死亡。

綜合考慮，每20克體重0.2毫升劑量醉酒率高且不致死，可有效反映不同香型、同一香型不同質(zhì)量白酒對小鼠的致醉影響。

分組開喝

酒備好了。開喝之前，郭雪峰、程玉鑫、萬旗鈺給小鼠們分了個組。

180只小鼠，被隨機平均分為15個組，分別以53度的高、中、低檔醬香型、濃香型、清香型和清醬香型白酒灌胃作為實驗組。此外還設(shè)計有三組“參照者”，一組以53度的食用純酒精灌胃，一組只喝水，還有一組什么都不喝，我們姑且叫它空氣組。

開喝。

半小時過去，喝水組和空氣組小鼠在曠場里，進退得宜，探索、直立各有章法。

喝白酒的、喝純酒精的，酒勁兒都上來了。第一個表現(xiàn)是，有點走不動了。就距離而言，喝水的小鼠大約運動1.3萬厘米，“上頭”的小鼠只走了1萬厘米，整體運動能力下降?！吧项^”的小鼠，還不走尋常路，運動路徑雜亂而且形態(tài)各異，與喝水組、空氣組小鼠進退得宜的自然習(xí)性迥然不同。

5個小時后，喝白酒的、純酒精的小鼠均恢復(fù)清醒狀態(tài)。

酒壯慫鼠膽

上頭最快的是低檔次醬香組。喝下不到半小時，酒壯慫鼠膽，應(yīng)該是叫囂著“整個曠場都是我的，怕啥”，一窩蜂去了中央開闊區(qū)域，來了 一場集體轉(zhuǎn)圈。喝中、高端醬香酒的稍微穩(wěn)得住些，2小時后才開始轉(zhuǎn)圈、去中央?yún)^(qū)域溜達。

四種香型對比，濃香型白酒灌胃后，小鼠半小時后出現(xiàn)大面積轉(zhuǎn)圈運動行為，“跑酷”路程遠遠大于其他白酒組。

于小鼠而言，濃香型充分抑制了它們小心謹慎的天性，最壯膽。正如此前類似研究證明的那樣，酒精會導(dǎo)致小鼠表現(xiàn)出異常運動、行走障礙，運動協(xié)調(diào)和探索性活動能力下降。

黃永光團隊的科學(xué)實驗研究，把這一結(jié)論推向更深入：濃香型白酒對小鼠運動能力的抑制作用強于醬香、清香、清醬香型白酒。高檔清醬香型白酒對小鼠運動能力影響較小。整體上，低質(zhì)量白酒和食用純酒精比高質(zhì)量白酒更容易使小鼠致醉。

基于以上這一結(jié)論，黃永光和團隊成員推測：高質(zhì)量白酒復(fù)雜的機體成分中含有降低酒精致醉作用的關(guān)鍵物質(zhì)。

焦慮激發(fā)探索

某種程度來說，喝酒也并非全無好處。

食用純酒精組小鼠運動路程、活動時間、焦慮狀態(tài)顯著高于喝水組、空氣組，“這說明酒精刺激會導(dǎo)致小鼠焦慮水平升高。”黃永光判斷。

四種香型白酒中，醬香、清香、清醬香型白酒，會促使小鼠大膽走向中央?yún)^(qū)域，并且長時間在中央活動?！斑@表明，三種香型的白酒，讓小鼠更為焦慮，從而增加探索行為，正向促進了小鼠的認知能力?！秉S永光解釋說。

若擬人，喝下醬香、清香、清醬香型白酒的小鼠，應(yīng)該正是靈感爆棚，如李白高唱“黃河之水天上來”，或如武松醉酒獨闖景陽岡。

但是，適量可以，喝多了可不行。

濃香型組，尤其是喝低端濃香型的小鼠，醉得就更厲害些，走不動了，而且還會在原地轉(zhuǎn)圈，由焦慮轉(zhuǎn)變?yōu)橐钟魻顟B(tài)。

致醉時間

此課題研究，得到的另一組重要數(shù)據(jù)是致醉時間。

結(jié)論是，清香、醬香、濃香、清醬香型白酒的致醉時間各不相同。

醬香型白酒于灌胃后2小時-5小時存在持續(xù)的致醉作用，呈現(xiàn)致醉速度慢、醒酒速度慢、醉酒程度低的特點。黃永光團隊推測，醬香型白酒復(fù)雜化合物體系中，存在降低醉酒程度的物質(zhì)。

濃香型白酒組小鼠在灌胃后0.5小時就開始出現(xiàn)較明顯的醉酒癥狀，呈現(xiàn)致醉速度最快、醒酒速度快、醉酒程度高的特點。“我們推測濃香型白酒中，某些致醉化合物與酒精產(chǎn)生了疊加效應(yīng)，不僅加重了醉酒程度，甚至加快了醉酒速度?！秉S永光說。

清香型白酒于灌胃后0.5小時-2小時出現(xiàn)致醉影響，致醉速度和醒酒速度快、醉酒程度高。

清醬香型白酒在灌胃后2小時開始產(chǎn)生醉酒影響，具有致醉速度慢、醒酒速度快、醉酒程度低的顯著特點。

同時，同一香型的不同檔次白酒致醉時間也有差別，質(zhì)量越高的白酒致醉速度越慢。

找到“幫兇”改進釀造技術(shù)

黃永光告訴我們，白酒中的雜醇油、醛類、酯類和酸類等化合物對醉酒度有顯著影響。這其中，有的物質(zhì)可能是醉酒的“幫兇”，有的則可以保護身體延緩醉酒。但不同香型酒體中的“幫兇”或延緩醉酒的因素會由于酒體香型、質(zhì)量存在不同的差異。

在此項醉酒度實驗研究中，黃永光團隊發(fā)現(xiàn)，醬香和清醬香型白酒中緩解致醉程度的有益酯類、酸類等物質(zhì)含量較高，其醉酒程度整體上低于其余兩種香型白酒。

此項研究實驗后，黃永光團隊撰寫的《基于行為學(xué)特征的中國典型香型白酒醉酒度研究》在國際期刊Frontiers inNu-trition上發(fā)表。

很長時間里，業(yè)內(nèi)外對白酒的評價，始終從飲前的色、香，飲中的味三個維度出發(fā)，醉酒度關(guān)注飲酒者的生理反應(yīng)指標、切身體會和感受，是對白酒品質(zhì)評價的一次科學(xué)理性的補充。

業(yè)內(nèi)人士稱：該研究進一步揭示了不同香型白酒、同香型不同質(zhì)量白酒產(chǎn)品的醉酒度差異機制，為白酒釀造技術(shù)升級及理性、健康飲酒提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞： 中央?yún)^(qū)域