薯片在零食界，可是備受大家青睞的寵兒，無(wú)論是工作還是休息，只要吃上一口，”咔嘣脆“的聲音一定能給你帶來(lái)”停不下來(lái)“的味蕾?zèng)_擊。那么在數(shù)量眾多、品類繁多的產(chǎn)品中，我們?cè)撊绾翁暨x一款安全的薯片呢?

近日，深圳市消費(fèi)者委員會(huì)發(fā)布“2020年薯片中外對(duì)比試驗(yàn)報(bào)告”，對(duì)市面上較為常見(jiàn)的15款產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，全部檢出2A類致癌物丙烯酰胺。其中，8款產(chǎn)品檢出值低于歐盟設(shè)定的基準(zhǔn)水平值(750μg/kg)，7款產(chǎn)品檢出值高于750μg/kg。有3款產(chǎn)品丙烯酰胺檢出值>2000ug/kg，分別是鹽津鋪?zhàn)邮砘蠛姹菏砥枷阍叮凰墒笤洞嗍?，董小姐輕食薯片清怡原味。

馬鈴薯超過(guò)120℃高溫處理

就有可能形成丙烯酰胺

據(jù)了解，食品中的丙烯酰胺主要由游離氨基酸(主要是天冬酰胺)和還原糖經(jīng)過(guò)高溫烹飪，發(fā)生美拉德反應(yīng)(食物的顏色發(fā)生變化呈現(xiàn)褐色)后生成。天然的馬鈴薯含有較高的天冬酰胺，在超過(guò)120℃以上溫度條件下處理時(shí)，就有可能形成丙烯酰胺。1994年，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將丙烯酰胺分在2A類致癌物中，將其定為對(duì)人類可能有致癌性物質(zhì)。

歐盟食品安全局對(duì)丙烯酰胺進(jìn)行評(píng)估，結(jié)合動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果，認(rèn)為食品中丙烯酰胺的存在增加了患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，并且兒童是最易受到危害的人群。此外，研究表明丙烯酰胺對(duì)生殖和遺傳都有一定的毒性。目前國(guó)際上以及國(guó)內(nèi)并沒(méi)有制定食物中丙烯酰胺限量的法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)。2017年歐盟發(fā)布指令(EU)2017/2158，制定緩解措施和基準(zhǔn)水平，以減少食品中的丙烯酰胺含量。 其附件IV中制定丙烯酰胺在馬鈴薯制品等食品中存在的基準(zhǔn)水平值(μg/kg)，其中薯片的基準(zhǔn)水平值為750μg/kg。

焙烤型薯片的丙烯酰胺

平均含量高于油炸型薯片

本次比較試驗(yàn)中，全部樣品都檢出了丙烯酰胺。從產(chǎn)品類型看，油炸型薯片在丙烯酰胺含量控制的水平較好，焙烤型薯片的丙烯酰胺平均含量高于油炸型薯片。本次丙烯酰胺參考?xì)W盟制定的薯片丙烯酰胺基準(zhǔn)水平值(750μg/kg)，判斷該樣品的丙烯酰胺含量是否高于基準(zhǔn)水平值。深圳消委會(huì)提醒消費(fèi)者，該基準(zhǔn)水平值是用來(lái)驗(yàn)證緩解措施有效性的績(jī)效指標(biāo)，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量，丙烯酰胺應(yīng)攝入越少越好!

有8款薯片樣品低于歐盟設(shè)定的丙烯酰胺基準(zhǔn)水平值(750μg/kg)，其中國(guó)產(chǎn)4款，對(duì)應(yīng)的品牌為：?jiǎn)紊砑Z、可比克、Lay's樂(lè)事和好麗友;進(jìn)口4款，對(duì)應(yīng)的品牌為L(zhǎng)ay's、Lorenz、Bluebird和Thins。有7款樣品高于歐盟設(shè)定的丙烯酰胺基準(zhǔn)水平值，對(duì)應(yīng)品牌分別是：天優(yōu)、上好佳、RED ROCK DELI、良品鋪?zhàn)?、鹽津鋪?zhàn)?、三只松鼠、董小姐。其中，?款樣品丙烯酰胺檢出值超過(guò)2000ug/kg，分別是鹽津鋪?zhàn)邮砘蠛姹菏砥枷阍?，三只松鼠原味脆署，董小姐輕食薯片清怡原味。

【企業(yè)回應(yīng)】

三只松鼠、鹽津鋪?zhàn)?、董小姐回?yīng)

對(duì)于深圳消委會(huì)薯片檢出丙烯酰胺一事，三只松鼠、鹽津鋪?zhàn)?、董小姐均提醒消費(fèi)者：一是我國(guó)目前對(duì)于丙烯酰胺的指標(biāo)還沒(méi)有任何限量標(biāo)準(zhǔn)和指導(dǎo)性文件。二是丙烯酰胺存在于多種食品中，薯片屬于休閑食品，實(shí)際丙烯酰胺的攝入量不多，不過(guò)量食用，均衡飲食才是消費(fèi)者的合理選擇。

鹽津鋪?zhàn)樱?/p>

國(guó)際和國(guó)內(nèi)尚無(wú)食物中

丙烯酰胺限量的相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)

南都記者在京東鹽津鋪?zhàn)幼誀I(yíng)旗艦店詢問(wèn)客服后發(fā)現(xiàn)，鹽津鋪?zhàn)右呀?jīng)不再售賣薯片系列的零食，具體上架時(shí)間尚不明確。但是在淘寶旗艦店，鹽津鋪?zhàn)拥倪@款薯片仍在售賣，并且銷量穩(wěn)居本店膨化食品類第二名。鹽津鋪?zhàn)犹詫毱炫灥昕头硎荆?ldquo;我國(guó)并無(wú)食品中丙烯酰胺含量限量的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，正如經(jīng)濟(jì)科教頻道報(bào)道所言，對(duì)于丙烯酰胺指標(biāo)，國(guó)際和國(guó)內(nèi)尚無(wú)食物中丙烯酰胺限量的相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。近期，國(guó)家重點(diǎn)科技項(xiàng)目傳統(tǒng)熏炸烤食品生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量安全技術(shù)研究及集成示范項(xiàng)目已立項(xiàng)，我司已積極參與相關(guān)項(xiàng)目研究，力爭(zhēng)為食品安全和行業(yè)健康發(fā)展做努力，持續(xù)為市場(chǎng)提供放心、美味食品。”

董小姐：

離開(kāi)劑量去談毒性

都是不明智和無(wú)意義的

董小姐薯片淘寶官方旗艦店客服提供了該企業(yè)對(duì)此事件的說(shuō)明函。其中重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)了“我國(guó)目前并沒(méi)有丙烯酰胺的國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)或其他標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求”，而丙烯酰胺存在于多種產(chǎn)品中，是否健康，取決于事物中丙烯酰胺暴露量的多少，休閑食品不是主糧，不可能論公斤吃。所以對(duì)于任何指標(biāo)，離開(kāi)劑量去談毒性，都是不明智和無(wú)意義的。

三只松鼠：

薯片類產(chǎn)品中普遍存在

而一包薯片的實(shí)際攝入量極低

三只松鼠淘寶以及京東旗艦店的客服均告知南都記者稱，丙烯酰胺存在于高溫烘焙、油炸類食品，在超過(guò)120攝氏度以上的溫度條件下處理時(shí)，就有可能形成這種物質(zhì)(丙烯酰胺)，薯片類產(chǎn)品中普遍存在。而三只松鼠實(shí)際一包薯片的克重小于50g，也就是說(shuō)實(shí)際攝入量極低。

【科普】

如何客觀認(rèn)識(shí)丙烯酰胺?

隔一段時(shí)間，丙烯酰胺就會(huì)因?yàn)椴煌瑱C(jī)構(gòu)的食品檢測(cè)，成為媒體關(guān)注的焦點(diǎn)。今年8月，香港消費(fèi)者委員發(fā)布77款預(yù)先及非預(yù)先包裝薯片、蝦條等零食樣本檢測(cè)結(jié)果，其中70款零食也檢出可致癌物質(zhì)丙烯酰胺。

丙烯酰胺是食物在煎、炸、烘烤等高溫加熱過(guò)程中產(chǎn)生的一種化學(xué)物質(zhì)。炸薯?xiàng)l、烤面包、烘焙咖啡豆時(shí)都可能產(chǎn)生一定量的丙烯酰胺。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將丙烯酰胺定義為2A類致癌物，即對(duì)動(dòng)物致癌的證據(jù)充分，對(duì)人致癌的證據(jù)不足。

無(wú)論是咖啡還是薯?xiàng)l等其他含有丙烯酰胺的食物，談?wù)撝掳┬远疾荒苊撾x“劑量”這一重要參數(shù)。以咖啡為例，中國(guó)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的數(shù)據(jù)顯示，每千克煮咖啡中丙烯酰胺平均含量為13微克。而此前曾有研究顯示，丙烯酰胺的致癌劑量大約為每天每千克體重?cái)z入2.6微克至16微克。專家建議，人們?cè)谌粘Ｉ钪?，?yīng)少用煎、炸、烤等烹飪方法，盡量避免連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間或高溫烹飪食品，以減少丙烯酰胺的產(chǎn)生。

相關(guān)

15款薯片樣品

反式脂肪酸含量均低于0.3g/100g

對(duì)于不少消費(fèi)者關(guān)心薯片中反式脂肪酸、含鹽量等營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，深圳消委會(huì)本次比較試驗(yàn)也做了檢測(cè)。結(jié)果顯示，15款薯片樣品中，反式脂肪酸含量均低于0.3g/100g，反式脂肪酸主要是在油脂氫化或高溫加工的過(guò)程中產(chǎn)生。

GB 28050-2011《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》中，將0.3g/100g作為反式脂肪酸“0”界限值，因此，可以認(rèn)為反式脂肪酸含量≤0.3g/100g基本不具有實(shí)際營(yíng)養(yǎng)意義。深圳消委會(huì)提醒消費(fèi)者，反式脂肪酸不僅在加工食品中存在，在天然食物中也是存在的，所以不必過(guò)度擔(dān)心，食用少量含反式脂肪酸產(chǎn)品對(duì)人體健康不會(huì)產(chǎn)生影響。

4款樣品既“高鈉”又“高脂”

品牌分別為勞侖茲、樂(lè)事、鹽津鋪?zhàn)?、好麗?/p>

攝鈉過(guò)多也是導(dǎo)致高血壓原因之一。本次比較試驗(yàn)的15款薯片樣品中，鈉含量最高的是Lorenz-勞侖茲諾然茲經(jīng)典原味薯片(840mg/100g)，鈉含量最低的是天優(yōu)-天優(yōu)薯片原味(182mg/100g)，相差3.6倍。同類型薯片中，進(jìn)口油炸型薯片鈉含量(含鹽量)更高，平均含量(602mg/100g)約為國(guó)產(chǎn)油炸型薯片(363mg/100g)的1.7倍。 15款薯片樣品脂肪含量，為18.8g/100g~35.6g/100g。油炸型薯片的脂肪含量平均為31.1g/100g，焙烤型薯片脂肪含量平均為21.0g/100g，油炸型薯片的脂肪含量約為焙烤型薯片的1.5倍。

根據(jù)香港特別行政區(qū)政府衛(wèi)生署《學(xué)生小食營(yíng)養(yǎng)指引》，如果每100克食物如果含有超過(guò)600毫克鈉/20.0克總脂肪，則該食物鈉(鹽)/脂肪含量偏高，該食物可認(rèn)為“高鈉(高鹽)”/“高脂”。本次測(cè)評(píng)的15款薯片樣品中，有4款樣品每100克食物鈉含量高于600毫克為“高鈉(高鹽)”，有13款薯片每100克食物脂肪含量超過(guò)20克達(dá)到“高脂”水平。4款樣品既“高鈉”又“高脂”，分別是Lorenz-勞侖茲諾然茲經(jīng)典原味薯片(產(chǎn)地德國(guó))、鹽津鋪?zhàn)?薯惑焙烤薯片醇香原味、Lay's-樂(lè)事原味薯片(產(chǎn)地美國(guó))和好麗友-薯愿焙烤型馬鈴薯膨化食品香烤原味。

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