高，在吃鹵味食物和各種冷盤涼菜的時(shí)候要特別小心。這個(gè)沙門氏菌，最喜歡的繁殖溫度是人體體溫37℃，不過(guò)，只要在20℃以上的室溫下，它的繁殖速度就比較快。

其實(shí)不僅僅是沙門氏菌，其他大部分致病細(xì)菌，都特別喜歡二三十?dāng)z氏度的溫度，也難怪夏秋季節(jié)最容易鬧肚子。

吃鹵味、涼菜應(yīng)格外當(dāng)心食物中毒

首先，鹵味、熟食之類，基本上不會(huì)“現(xiàn)吃現(xiàn)做”。無(wú)論家里還是超市餐館，通常是一次制作很多，然后連續(xù)吃上幾餐，甚至幾天時(shí)間。所以呢，細(xì)菌有充足的時(shí)間在里面繁殖到“人丁興旺”的程度，也有足夠的時(shí)間在里面產(chǎn)生毒素。

其次，鹵味、熟食、涼菜等，都是直接涼著吃，吃之前通常不會(huì)加熱。無(wú)論什么細(xì)菌，最怕的都是加熱殺菌。但是既然涼菜不加熱，里面的細(xì)菌就能安然無(wú)恙地進(jìn)入嘴里，所以危險(xiǎn)性就特別大。

可能有些朋友會(huì)說(shuō)：我經(jīng)常在店里買鹵味熟食吃啊，什么鴨脖啊、鳳爪啊、燒雞啊、鹵肉啊、燒鵝啊……好像從來(lái)沒(méi)有出過(guò)什么問(wèn)題啊?

第一，這說(shuō)明你買東西的地方比較靠譜。我們仔細(xì)看一下就會(huì)發(fā)現(xiàn)，各種鹵味的專業(yè)連鎖店里，都要把產(chǎn)品放在冷柜里銷售，而且會(huì)把食物都罩起來(lái)，不會(huì)直接和外界接觸。

買的時(shí)候，才打開(kāi)蓋子把食物拿出來(lái)遞給顧客。如果是保質(zhì)期之內(nèi)的產(chǎn)品，買來(lái)馬上吃，安全性還是比較有保證的。

超市里也把熟食和鹵味放在冷柜里，不過(guò)沒(méi)有蓋子，無(wú)法保證溫度穩(wěn)定在4℃至6℃之間，所以保質(zhì)期會(huì)比較短。如果當(dāng)天賣不完，第二三天又接著賣，其實(shí)相當(dāng)令人擔(dān)心。我就曾經(jīng)有一次中招，后來(lái)吸取教訓(xùn)，這類食物都會(huì)蒸一下，或者微波爐加熱一下，殺菌之后再吃。

第二，說(shuō)明你買來(lái)之后沒(méi)有在室溫下放太久。及時(shí)吃掉很重要。店家本身靠譜負(fù)責(zé)，但有些消費(fèi)者自己可是很不靠譜的，從店里到家里本來(lái)不遠(yuǎn)，但買了熟食涼菜之后，又轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)商店，吃頓飯，看個(gè)電影……熟食就在室溫下放兩個(gè)小時(shí)甚至更久，細(xì)菌大量繁殖，回家之后就不那么安全了。如果回家之后再忘記放入冰箱……如果吃之前不加熱殺菌，就太讓人不放心了。

第三，說(shuō)明你本人、家人和廚房的衛(wèi)生程度還過(guò)得去。接觸食品的人，必須首先保持個(gè)人衛(wèi)生。買來(lái)的食物本來(lái)沒(méi)有污染致病菌，但用臟手抓過(guò)、臟盤子裝過(guò)，就不一定了。

比如說(shuō)，上了衛(wèi)生間之后不好好洗手，直接進(jìn)廚房接觸食品，就很可能把糞便中的致病菌接種到食品當(dāng)中。盛裝過(guò)生魚、生肉、生雞蛋、生蔬菜的碗碟，不徹底洗干凈，就直接放入熟食鹵味，那可是相當(dāng)危險(xiǎn)的。

第四，說(shuō)明你的身體狀態(tài)還比較好。同樣吃了含有致病菌或細(xì)菌毒素的食物，有些人反應(yīng)很嚴(yán)重甚至要住院幾天，有些人只是肚子略有不適，甚至連不適感都不明顯。這是由于每個(gè)人的胃酸殺菌能力、腸道菌群狀態(tài)、免疫系統(tǒng)能力不一樣的緣故。

雖說(shuō)多數(shù)人并不把拉肚子當(dāng)大事，但如果原本身體虛弱，甚至已經(jīng)患有其他疾病的人，因?yàn)橐淮问澄镏卸?，往往?huì)雪上加霜，輕則削弱胃腸功能，造成一段時(shí)間的體質(zhì)下降，重則出現(xiàn)器官衰竭甚至喪命。即便在美國(guó)這樣的發(fā)達(dá)國(guó)家，平均每年也有3000多人因?yàn)槭澄镏卸径x開(kāi)這個(gè)世界。

預(yù)防食物中毒，記住以下五點(diǎn)

最后給大家再?gòu)?qiáng)調(diào)幾個(gè)重要提示。

1.洗手

觸碰食物之前要洗手。上了衛(wèi)生間之后要洗手。碰了生魚、生肉、生海鮮、生蔬菜之后要洗手。拿了生雞蛋的蛋殼之后要洗手。

如果已經(jīng)是拉肚子、打噴嚏、流鼻涕的疾病狀態(tài)，請(qǐng)盡量避免進(jìn)廚房給家人做飯吃，特別是不要做任何涼菜、蔬果汁和熟食鹵味。

2.生熟分開(kāi)

盛裝生食和熟食的碗盤必須分開(kāi)，裝完生食必須認(rèn)真洗凈，不能簡(jiǎn)單沖一下就用。

在冰箱里也要避免把生熟食物放在同一個(gè)區(qū)域，同一層當(dāng)中。上層放熟食物，下層放生食物。

3.嚴(yán)防交叉污染。

生雞蛋的殼子上往往會(huì)有沙門氏菌，咱們說(shuō)過(guò)很多次了。打完雞蛋之后的蛋殼千萬(wàn)不要在案板上、灶臺(tái)上亂放，直接扔進(jìn)垃圾桶。

4.食物冷藏

如果不是馬上端上桌吃掉，那么所有食物半成品和成品都必須放冰箱保存。微生物通常喜溫怕冷，在冰箱里的繁殖速度和產(chǎn)毒速度會(huì)變慢。沙門氏菌就是一個(gè)典型，少量幾個(gè)菌沒(méi)法鬧事，要繁殖到一定的菌數(shù)才能致病。

5.加熱殺菌

從冰箱里拿出鹵味、熟食、豆制品之類以后，要加熱殺菌再吃。無(wú)論什么狡猾頑強(qiáng)的微生物，只要徹底蒸煮透，活菌就死光光了。

對(duì)不那么放心的鹵味食物，不妨蒸一下，烤一下，微波爐加熱一下，只要時(shí)間不過(guò)長(zhǎng)，其實(shí)不太影響口味，但安全性就高多了。

總之，在外用餐也好，食用外賣也好，在家做飯也好，要對(duì)涼菜、鹵味特別小心。實(shí)在不放心的話，就加熱殺菌。不能加熱的涼菜如果剩下，最好是扔掉，再吃時(shí)千萬(wàn)要小心啊!

文/范志紅(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授)

關(guān)鍵詞： 冷盤 鹵味 細(xì)菌性