糧食“貼心人”張乾坤：努力讓每一粒糧食更有價(jià)值

安徽商報(bào)融媒體記者 劉媛媛

從金黃麥穗到雪白的面粉，從曾被視作高檔食材的富強(qiáng)粉，到今天種類繁多的餃子專用粉、面條專用粉、面包專用粉、餅干專用粉……“安徽工匠”、阜陽國家糧食質(zhì)量監(jiān)測站化驗(yàn)科科長張乾坤大學(xué)畢業(yè)后就跟小麥打上了交道。十多年的“精耕細(xì)作”，他先后成功研發(fā)了高檔水餃專用粉、高檔面條專用粉等優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，破解小麥胚芽高效利用難題，讓每一粒糧食更有價(jià)值。

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餃子皮不易破 背后藏著秘密

今年35歲的張乾坤，2010年10月進(jìn)入安徽省達(dá)億糧油食品有限公司，此后一直負(fù)責(zé)專用粉研發(fā)、小麥深加工綜合利用開發(fā)。

從富強(qiáng)粉到面包粉、餃子粉、餅干粉、面條粉，外觀看起來幾無差別的面粉，在科研工作者眼中卻千差萬別，隱藏著各自的“密碼”。“餃子皮要不渾湯、不易破，要求面粉穩(wěn)定時(shí)間長，面筋含量高，延伸性好。饅頭要?jiǎng)诺溃瑵衩娼钜笃?，穩(wěn)定時(shí)間不能過長。”張乾坤介紹，面粉加工是一整套的聯(lián)產(chǎn)工藝，不同出粉部位生產(chǎn)出的面粉有不同的特性，也有不同的用途。“過去糧食加工講究出粉率高，一百斤糧食可能加工出面粉七八十斤，現(xiàn)在一些專用粉只用30%左右的麥芯粉?！钡Ｓ嗖糠忠灿凶约旱膬r(jià)值，“中路粉”可以加工成適合制作饅頭、面條等的專用粉，“后路粉”面筋含量低但纖維含量高，可以加工成用于制作油條等油炸食品的專用粉。“隨著糧食深加工技術(shù)水平的不斷提高，每一粒糧食都能充分發(fā)揮自己的價(jià)值?！?/p>

從飼料到代餐粉 技術(shù)升級讓小麥胚芽“華麗轉(zhuǎn)身”

“過去小麥加工中小麥胚芽直接進(jìn)入麩皮，主要用來做飼料?！?張乾坤介紹，小麥胚芽的蛋白質(zhì)含量非常高，是雞蛋的2倍，牛肉的1.5倍，氨基酸組成與世衛(wèi)組織氨基酸理想模型非常接近，還富含不飽和脂肪酸和維生素E。但如何更好地利用小麥胚芽，不少企業(yè)進(jìn)行過嘗試，卻在溶解率、營養(yǎng)均衡等方面一直難以攻克難關(guān)。

2018年，張乾坤帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)對小麥胚芽的高效利用進(jìn)行攻關(guān)。通過反復(fù)摸索和深入研究，張乾坤提高了小麥胚芽的提取純度及產(chǎn)出率，純度從70%提高到95%，小麥胚芽產(chǎn)出率提高了1倍。他還將傳統(tǒng)的烘箱高溫烘干法改為采用微波低溫干燥法，保留了小麥胚芽的顏色和香味，解決了小麥胚芽貯藏過程中易酸敗、哈敗的問題，同時(shí)起到殺菌作用，使小麥胚芽的貨架期從3個(gè)月延長至12個(gè)月。

營養(yǎng)豐富的同時(shí)，還要口感好。張乾坤通過鉆研加工技術(shù)，采用噴霧干燥技術(shù)解決了溶解性問題。原先的只能用作飼料的小麥胚芽，華麗變身成為方便營養(yǎng)的“小麥胚芽系列代餐粉”。小麥胚芽每噸售價(jià)2400元左右，胚芽粉每噸售價(jià)30萬元左右。張乾坤取得了5項(xiàng)小麥胚芽相關(guān)發(fā)明專利。

耐得住寂寞 “失敗是再平常不過的事”

在張乾坤看來，做糧食產(chǎn)品研發(fā)，工作生活節(jié)律常常是跟著課題走。從實(shí)驗(yàn)室研發(fā)，到工廠小試驗(yàn)，一直到市場推廣，一個(gè)課題下來至少要一兩年。失敗是再平常不過的事。“會(huì)經(jīng)歷非常非常多的失敗。有的時(shí)候是產(chǎn)品指標(biāo)沒有達(dá)到預(yù)期，在實(shí)驗(yàn)室自己這一關(guān)都沒過去。有的時(shí)候是工廠試驗(yàn)或市場驗(yàn)證階段反饋不好。只能調(diào)整方向，繼續(xù)努力?！?/p>

小麥品種眾多，僅阜陽市小麥品種就有一兩百個(gè)之多，每一種都有不同的特點(diǎn)。要找到產(chǎn)品適合的小麥，實(shí)現(xiàn)完美配粉，有時(shí)候要花費(fèi)很長的時(shí)間?！氨镜卣也坏剑赡苓€要到外地、外省去找。有時(shí)候找到了，小麥這一季過去了，又要等下一年?！庇幸换?，為了解決某品牌專用面粉制成速凍饅頭后部分出現(xiàn)回縮的問題，張乾坤用了近兩年的時(shí)間。

近年來，張乾坤先后榮獲“安徽工匠”、“安徽省糧食行業(yè)技能大師工作室”領(lǐng)頭人、“安徽省糧食行業(yè)拔尖人才”、“安徽省糧食行業(yè)技術(shù)能手”稱號，在各類技能大賽中多次獲獎(jiǎng)。2022年他工作調(diào)整，來到安徽阜陽國家糧食質(zhì)量監(jiān)測站擔(dān)任化驗(yàn)科科長，從事阜陽全市糧油質(zhì)量和品質(zhì)監(jiān)測工作。眼下皖北地區(qū)正值小麥抽穗生長關(guān)鍵期，一年的豐收就在眼前。張乾坤和同事們正奔走在阜陽各縣，開展小麥倉儲的春季普查。（圖片由采訪對象提供）

（原載于2022年4月29日《安徽商報(bào)》）

來源：安徽商報(bào)

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