近日，多家餐飲上市公司發(fā)布2021年三季度業(yè)績報(bào)告，三季度行業(yè)整體呈現(xiàn)增收難增利的現(xiàn)象。受訪專家認(rèn)為，受新冠肺炎疫情以及近期蔬菜、肉類等原材料價(jià)格上漲的影響，餐飲企業(yè)面臨較大成本壓力，而菜品漲價(jià)又可能面臨顧客流失的風(fēng)險(xiǎn)。此外個(gè)別品牌加速擴(kuò)張開店，短期支出成本較高導(dǎo)致凈利潤遭到蠶食。

增收難增利

據(jù)已發(fā)布的企業(yè)三季度財(cái)報(bào)來看，百勝中國、全聚德、同慶樓、奈雪的茶均面臨相似處境：營業(yè)收入保持增長的同時(shí)，凈利潤卻出現(xiàn)縮水或下跌。

10月27日，全聚德發(fā)布了三季度業(yè)績公告，期內(nèi)公司實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入約2.47億元人民幣(除特別標(biāo)注外，單位下同)，同比增長21.64%;實(shí)現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤約-2437萬元，面臨較大幅度虧損。

10月28日，百勝中國發(fā)布了2021年第三季度財(cái)報(bào)，其三季度業(yè)績總營收為25.5億美元，同比增長9%，不計(jì)入?yún)R率的影響下，期內(nèi)錄得經(jīng)營利潤1.78 億美元，而凈利潤為1.04億美元，較去年同期的4.39億美元下降了76%。

此外，新式茶飲第一股奈雪的茶則直接發(fā)布了盈利預(yù)警。10月29日，奈雪的茶在港交所發(fā)布公告稱，其第三季度共開出了90家新店，但受新冠肺炎疫情影響，其第三季度部分門店表現(xiàn)有所下滑，預(yù)計(jì)全年將錄得經(jīng)調(diào)整凈虧損。

另一中華老字號企業(yè)——同慶樓的處境則更顯窘迫，區(qū)別于前三者，同慶樓的三季度財(cái)報(bào)營收、凈利潤出現(xiàn)雙降。10月30日，同慶樓披露三季報(bào)，公司期內(nèi)實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入3.29億元，同比下滑5.27%;實(shí)現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤約846萬元，同比下降68.11%。

針對上述餐企增收難增利的現(xiàn)象，IPG中國首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家柏文喜對中國商報(bào)記者表示：“餐飲企業(yè)三季度增收不增利，說明企業(yè)成本的增速超過了營收增速，擠壓了企業(yè)的盈利空間。”

全聯(lián)并購公會(huì)信用管理委員會(huì)專家安光勇在接受中國商報(bào)記者采訪時(shí)表示：“作為受新冠肺炎疫情影響最深遠(yuǎn)的行業(yè)，餐飲企業(yè)能表現(xiàn)出增收的業(yè)績，已經(jīng)非常值得肯定。至于不增利現(xiàn)象的原因是多方面的，不僅有全球通脹引發(fā)原材料價(jià)格上升的原因，也有個(gè)別餐飲企業(yè)為了利用這一時(shí)機(jī)積極擴(kuò)張、投入成本短期較大的原因。”

擴(kuò)張開店推高成本

中國商報(bào)記者梳理看到，除了新冠肺炎疫情對行業(yè)的整體性影響，拓展新店、加速擴(kuò)張也成為上述餐企凈利潤不理想的重要原因。

針對三季度凈利潤下滑的情況，同慶樓方面表示，公司利潤的下降大部分是拓展門店及培育新業(yè)務(wù)所致。報(bào)告期內(nèi)，其新增三家門店共發(fā)生費(fèi)用833.99萬元;正在籌建未開業(yè)的新店共發(fā)生費(fèi)用433.15萬元;食品業(yè)務(wù)初創(chuàng)期發(fā)生推廣費(fèi)及研發(fā)費(fèi)用410萬元;因發(fā)展門店增加拓展、工程、設(shè)計(jì)等人員，以及食品事業(yè)部大量增編增加了人力成本;而總體收入受疫情影響尚未恢復(fù)至正常經(jīng)營水平，導(dǎo)致費(fèi)用率增加。

奈雪的茶也表示，受2021年全年新開門店數(shù)量超出先前計(jì)劃，導(dǎo)致門店開辦費(fèi)用及其他間接成本有所增加等因素的綜合影響，三季度內(nèi)凈利潤將出現(xiàn)同比“盈轉(zhuǎn)虧”。

而作為國內(nèi)最大的餐飲企業(yè)，百勝中國更是多次表態(tài)要加速門店擴(kuò)張。百勝中國首席執(zhí)行官屈翠容表示，2021年百勝集團(tuán)將開設(shè)超過1700家新店，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過原計(jì)劃的1300家店。財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，百勝中國第三季度門店擴(kuò)張進(jìn)一步提速，共開設(shè)524家新店，目前門店總數(shù)已經(jīng)達(dá)到11415家，較去年同期新增1265家門店。

大舉擴(kuò)張的背后，百勝中國三季度內(nèi)的總成本高達(dá)23.7億美元，較去年同期上漲了33%。截至9月30日，其前三季度總成本及開支凈額達(dá)68億美元，同比增長30%，其中58億美元用于餐廳開支。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，對于具備一定連鎖規(guī)模的餐飲企業(yè)而言，此時(shí)加速擴(kuò)張?bào)w現(xiàn)出它們對餐飲市場的持續(xù)看好。雖然短期而言企業(yè)的支出成本會(huì)陡然上升，但是從長期來看，此時(shí)的房租、物業(yè)及其他固定資產(chǎn)的成本較低，押對時(shí)間點(diǎn)則有望實(shí)現(xiàn)“抄底”，對于企業(yè)的長期發(fā)展是具備戰(zhàn)略性意義的。

安光勇則認(rèn)為，目前總體態(tài)勢仍不明朗，餐飲行業(yè)的恢復(fù)仍然需要一定時(shí)間，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)循序漸進(jìn)，避免“大跨步”式發(fā)展。

外出用餐會(huì)否漲價(jià)

除了加速拓店使得餐企開銷變大外，10月以來多地出現(xiàn)蔬菜、肉類等食材價(jià)格上漲趨勢，作為下游行業(yè)的餐飲業(yè)也感受到了較大的成本壓力。

商務(wù)部監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，10月18日至24日全國食用農(nóng)產(chǎn)品市場價(jià)格持續(xù)上漲。30種蔬菜價(jià)格整體上漲12%，其中西蘭花、茄子和菜花批發(fā)價(jià)格分別上漲26.8%、24.7%和24.6%。肉類也總體上漲，豬肉批發(fā)價(jià)格每公斤上漲9.7%，牛肉、羊肉批發(fā)價(jià)格分別上漲0.4%和0.2%。

雖然原材料價(jià)格上漲幅度明顯，但是餐飲企業(yè)對于菜品是否漲價(jià)仍持謹(jǐn)慎態(tài)度。“青菜的采購價(jià)格幾乎翻了一倍，像黃瓜、菠菜、西蘭花這些常用配菜的價(jià)格也漲得厲害。但我們餐廳的菜品價(jià)格幾乎沒漲，說來說去還是不敢漲，顧客對價(jià)格比較敏感，所以原材料上漲的部分我們就自己內(nèi)部消化了，利潤確實(shí)大大被壓縮。”一名專營麻辣香鍋的餐廳老板對中國商報(bào)記者表示。

記者搜索全聚德、肯德基、必勝客、麥當(dāng)勞、同慶樓等餐企的菜單價(jià)格看到，上述企業(yè)的菜品多數(shù)仍然維持原價(jià)格，并未出現(xiàn)大面積調(diào)價(jià)的現(xiàn)象。

柏文喜告訴記者：“當(dāng)前菜價(jià)上漲明顯，餐飲企業(yè)的成本壓力陡增，另外人工、房租、稅收等成本項(xiàng)并無下降趨勢，而疫情仍呈不確定之勢，所以四季度餐飲企業(yè)業(yè)績表現(xiàn)并不樂觀。有評論認(rèn)為，此時(shí)不漲價(jià)，餐飲企業(yè)的利潤會(huì)被蠶食，漲價(jià)則可能面臨消費(fèi)者流失的局面，因此企業(yè)需要從業(yè)務(wù)創(chuàng)新與管理創(chuàng)新方面降低成本，保證合理的利潤空間。”

也有分析人士表示，整體來看原材料短期上漲對中小型餐飲企業(yè)的影響更大，而具備一定體量的餐飲上市公司供應(yīng)鏈相對成熟，有些甚至已經(jīng)自建供應(yīng)鏈，雖然也會(huì)受到食材價(jià)格上漲影響，但這部分餐企對于上游供應(yīng)商的議價(jià)能力更強(qiáng)，有些會(huì)早早地鎖定下一季度采購的價(jià)格，為可能出現(xiàn)的漲價(jià)預(yù)留出緩沖期。此外，它們還可以選擇更有價(jià)格優(yōu)勢的食材進(jìn)行新品研發(fā)，從而去規(guī)避食材價(jià)格上漲所帶來的成本壓力。

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