“最是江南秋八月，雞頭米賽蚌珠圓。”這幾天，老蘇州的“心頭好”，江南“水八仙”的“頭塊招牌”，蘇州秋八月的“頂流時(shí)鮮”——雞頭米已經(jīng)上市啦！

雞頭米又名芡實(shí)，是一種水生植物，“雞頭果”出水時(shí)猶如一只只拳頭般大的青紫色石榴，但是頂端凸起如喙，形似雞頭而得名。

【資料圖】

對(duì)于雞頭米，剛到蘇州的小伙伴可能還不那么清楚，但對(duì)于不時(shí)不食、飲食講究的蘇州人來(lái)說(shuō)，那可是心心念念盼了一年的絕味。其不僅香氣濃郁、口感軟糯，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，可以健脾養(yǎng)胃，有“水中人參”之稱(chēng)，深受人們青睞，更是成功入選國(guó)家地理保護(hù)標(biāo)志，是國(guó)家極地科考選用產(chǎn)品，成為雪龍?zhí)柨瓶即系奶毓┊a(chǎn)品。

今天，就讓我們一道來(lái)揭秘“頂流的誕生”。

蘇州許多地方都出產(chǎn)雞頭米，其中又以南蕩雞頭米名聲最響亮。7月末8月初，頭茬南蕩芡實(shí)進(jìn)入成熟期，婁葑街道的芡農(nóng)們就披星戴月，紛紛開(kāi)蕩。

連片的芡實(shí)猶如一個(gè)個(gè)無(wú)邊無(wú)際的綠圓盤(pán)，擠擠挨挨地平鋪在水面上，葉下藏著的就是果實(shí)苞。

種植戶(hù)穿著厚厚的防水褲，戴著手套，跋涉在水深沒(méi)膝的田里。熟練地用竹刀割下成熟果實(shí)苞，做上記號(hào)后一一裝進(jìn)網(wǎng)袋。

這一系列動(dòng)作看似簡(jiǎn)單，卻是地道的技術(shù)活。

一要眼睛看得準(zhǔn)，根據(jù)芡實(shí)花精準(zhǔn)定位葉片下根莖的位置。

二要下刀位置準(zhǔn)，既取下“雞頭”又不能傷到果莖。

采完之后，下一步就是剝。由于機(jī)器剝皮容易碾碎雞頭米，所以農(nóng)戶(hù)仍多采用傳統(tǒng)的手工剝雞頭米方法。手工剝雞頭米是一項(xiàng)耗時(shí)費(fèi)力的工作，剝一斤雞頭米，就需要一個(gè)小時(shí)，七八個(gè)雞頭才出一斤雞頭米。

剝的時(shí)候必須戴上專(zhuān)門(mén)用于剝皮的鐵指套，并且雞頭米特別嬌嫩，極易破汁，剝起來(lái)要格外小心，力度要掌握的恰到好處，稍微用力過(guò)度，雞頭米就可能被劃破或捏碎，影響其銷(xiāo)售價(jià)格。

如此姑蘇好物，吃起來(lái)自然有很多講究。

最高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式，因此蘇州人最推崇的吃法，就是雞頭米清煮后加糖，這樣最能顯出雞頭米的清香軟糯。

還有一些人會(huì)加一些糖桂花釀或是在糖水中加干桂花，更顯香糯清甜。

除了常見(jiàn)的桂花糖水雞頭米外，同樣有很多“進(jìn)階吃法”。芡實(shí)炒什錦、杏仁雞頭米、雞頭米炒蝦仁、芡實(shí)赤豆糊等。

無(wú)論是傳統(tǒng)做法或者創(chuàng)意吃法，雞頭米都會(huì)在不經(jīng)意間直擊你的心底，讓你怦然心動(dòng)。

八月，讓我們吃一碗雞頭米吧！

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