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【快播報】釀酒過程中的糖化與發(fā)酵

2023-03-29 07:52:49來源： 白酒小知識

(資料圖片僅供參考)

一、淀粉的糖化

淀粉經(jīng)酶的作用生成糖及其中間產(chǎn)物的過程，稱為糖化。淀粉酶解生成糖的總的反應(yīng)式如下:

通常在發(fā)酵前期和中期，尤其是開頭幾天，由于發(fā)酵菌數(shù)量有限，而糖化作用迅速，淀粉濃度下降較快，還原糖含量很快增長至最高值；隨著發(fā)酵時間的延續(xù)，酵母等微生物數(shù)量已經(jīng)相對穩(wěn)定，發(fā)酵力增強(qiáng)，故還原糖含量急劇下降；發(fā)酵后期，由于酒精含量及酸度較高、淀粉酶和酵母活力減弱，故淀粉濃度、還原糖含量變化不大。發(fā)酵期間還原糖含量的變化，主要是受曲的質(zhì)量及酒醅酸度的制約。醅中的殘?zhí)呛慷嗌?，表明發(fā)酵的程度和酒醅的質(zhì)量。

二、糖化過程中其他物質(zhì)的變化

蛋白質(zhì)在蛋白酶類的作用下，水解為肽?、多肽及氨基酸等中、低分子量含氮物，為酵母菌等提供營養(yǎng)；脂肪由脂肪酶水解為甘油和脂肪酸，甘油可為微生物的營養(yǎng)源，脂肪酸可生成各種低級脂肪酸；果膠在果膠酶的作用下，水解生成果膠酸和甲醇；單寧在單寧酶的作用下生成丁香酸；磷酸在磷酸酯酶的作用下自有機(jī)酸化合物中釋放出來，為微生物提供磷源；木質(zhì)素在木質(zhì)素酶的作用下，可生成酚類化合物，如香草醛、阿魏酸等。

三、酒精（乙醇）發(fā)酵

淀粉被糖化為可發(fā)酵糖后，就可以被微生物利用，從而進(jìn)入發(fā)酵階段。酒精是白酒中的主要成分，因此酒精發(fā)酵是白酒發(fā)酵過程中主要的生成反應(yīng)過程。發(fā)酵過程中除了有酒精生成以外還有白酒風(fēng)味物質(zhì)的生成，這些物質(zhì)雖然量少，但對于白酒的風(fēng)味是必不可少的。酵母菌、細(xì)菌及根霉都能將葡萄糖發(fā)酵生成酒精，但發(fā)酵機(jī)理不同。

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