只需簡(jiǎn)單加熱或加工一下，一道色香味俱全的魚香肉絲就可以端上桌了，不用切菜、洗菜，更不用擔(dān)心廚藝不佳——如今大火的預(yù)制菜讓很多人在家中輕松“當(dāng)大廚”。去年以來，預(yù)制菜受到市場(chǎng)的持續(xù)關(guān)注，儼然成為新的投資風(fēng)口。

如今預(yù)制菜已經(jīng)得到多地政策的大力扶持。2022年3月25日，廣東省人民政府辦公廳官網(wǎng)發(fā)布《關(guān)于加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》(以下簡(jiǎn)稱“預(yù)制菜十條”)，提出一系列措施推動(dòng)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。業(yè)內(nèi)人士表示，廣州預(yù)制菜正朝著高質(zhì)量發(fā)展的方向邁進(jìn)，已經(jīng)涌現(xiàn)出幾十家規(guī)模較大的預(yù)制菜企業(yè);但業(yè)內(nèi)人士同時(shí)指出，預(yù)制菜當(dāng)前發(fā)展“過熱”，要實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，一方面需要加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生的監(jiān)管，另一方面則需要制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范準(zhǔn)入。

文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者 肖歡歡

圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者 駱昌威、肖歡歡(除署名外)

食材供應(yīng)方：

每天供應(yīng)50多種預(yù)制菜食材給餐飲企業(yè)

廣州市連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)監(jiān)事陳宗輝如今經(jīng)營(yíng)著數(shù)十個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和生鮮超市，他一共給廣州50多家餐飲企業(yè)提供中央廚房式食材配送服務(wù)，提供的預(yù)制菜食材包括肉類、水產(chǎn)等50多個(gè)品種。

陳宗輝表示，預(yù)制菜之所以在最近兩年大火，是因?yàn)橄M(fèi)習(xí)慣發(fā)生了變化。通常大家認(rèn)為，廣州人吃菜更注重菜的本味，講究“雞有雞味，菜有菜味”，而不少預(yù)制菜都是提前加工好，并且最長(zhǎng)能儲(chǔ)存半個(gè)月以上，其口感相比在餐飲店要差一些，可能沒有那么多人愿意消費(fèi)預(yù)制菜。但實(shí)際上，由于廣州外來人口眾多，年輕人所占的比重也較大，導(dǎo)致消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)趨勢(shì)出現(xiàn)很大的變化。尤其都市白領(lǐng)工作繁忙，很少有時(shí)間在家中自己動(dòng)手做大餐，很多人想在家中吃到和飯店一樣的美味，卻苦于不會(huì)做飯，于是預(yù)制菜這種“懶人福利”應(yīng)運(yùn)而生。

尤其在疫情的影響下，也極大加速了預(yù)制菜的發(fā)展。只需要稍微加熱一下就可以完成一道美味菜式，越來越多的預(yù)制菜菜品開始走向年輕消費(fèi)者的餐桌。“比如你想在家招待朋友聚餐，而自己廚藝一般，那么預(yù)制菜就可以‘救急’，讓你在短短一小時(shí)內(nèi)就可以烹飪出一桌‘大餐’，并且價(jià)格也不會(huì)太貴。”陳宗輝告訴記者，他和團(tuán)隊(duì)曾經(jīng)做過調(diào)研，發(fā)現(xiàn)如今預(yù)制菜的消費(fèi)者絕大部分是90后、00后。

陳宗輝介紹，廣東在預(yù)制菜發(fā)展方面已經(jīng)走在全國(guó)前列，尤其是廣州，預(yù)制菜已經(jīng)朝著高質(zhì)量發(fā)展大步邁進(jìn)。目前廣州已經(jīng)有數(shù)十家規(guī)模較大的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)。以某企業(yè)為例，其預(yù)制菜產(chǎn)品目前以自有品牌速凍盆菜系列、陳皮鴨、咸香雞等廣式熟食系列、廣式靚湯等產(chǎn)品為主，同時(shí)為第三方品牌代加工盆菜。

預(yù)制菜倉(cāng)儲(chǔ)配送行業(yè)：

新租下17萬立方米冷庫依舊不夠用

毛雄意從事食品生產(chǎn)、配送行業(yè)已有20多年，他是兩家企業(yè)的董事長(zhǎng)。在他新租的位于天河區(qū)的一個(gè)體積達(dá)到17萬立方米的冷鏈倉(cāng)庫內(nèi)，各種包裝好的食材整齊地堆放在固定的貨柜上，每天有2000噸食材運(yùn)給廣州的各大預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)。

這個(gè)冷庫的溫度常年在-20攝氏度，走進(jìn)去不到半個(gè)小時(shí)，記者的手都快被凍僵了。而工人們則在冷庫內(nèi)熱火朝天地工作著。該冷庫的貨架一共分成6層，每層約有兩米高，整個(gè)貨架高度達(dá)到12米。工人們通過可以自動(dòng)升降的叉車將各種包裝整齊的食材經(jīng)過打碼儲(chǔ)存信息后運(yùn)輸?shù)礁髯缘呢浖苌?。廣州人餐桌上常見的各種食材在這里都能見到。“這一排貨架是早餐包點(diǎn)類，像流沙包、叉燒包;這一排貨架是煲湯類，像廣州人常喝的五指毛桃燉排骨湯、蟲草花烏雞湯、椰子雞湯等都有;這一排則是鹵味類，像鹵鵝翅、鹵五花肉、鹵大腸等，調(diào)料我們都已經(jīng)配好了，回家只需要加熱一下就可以直接吃了。” 毛雄意說。

早前毛雄意在廣州另一處工業(yè)園內(nèi)有一處面積2000平方米的冷鏈倉(cāng)庫，專門生產(chǎn)和儲(chǔ)存給餐飲企業(yè)配送的牛肉制品。但隨著廣州預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展越來越快，餐飲企業(yè)所需的食材品種和數(shù)量也越來越多。如今，毛雄意一共向60多家企業(yè)提供食材和倉(cāng)儲(chǔ)服務(wù)，其公司已經(jīng)具備全國(guó)配送能力。“今年元宵節(jié)前夕，我們供應(yīng)出去的湯圓每天都有上千噸;去年清明節(jié)前夕，我們已經(jīng)烤制好的大約8斤重的燒乳豬每天都要送出去上千只。這些乳豬拿回家只要稍微加熱就可以吃了。”說起這些年預(yù)制菜的火爆，毛雄意直言“超乎想象”。

如今，毛雄意新租下的這片冷庫，每個(gè)月光租金和水電、人工成本都在150萬元以上，在毛雄意看來，只要下游需求方穩(wěn)定，這個(gè)成本還是可以承受的。而隨著下游食材供應(yīng)企業(yè)的名單越來越長(zhǎng)，他逐漸感受了供貨壓力。“預(yù)制菜的高速發(fā)展，對(duì)我們的倉(cāng)儲(chǔ)、配送能力都提出了很高要求。比如一個(gè)客戶需要2000份土豆燉牛肉食材，我們必須當(dāng)天給他配好，連調(diào)料都搭配好，甚至要把菜炒好，在第二天凌晨之前運(yùn)送到他們的中央廚房。”毛雄意告訴記者，即便是新租下的17萬立方米冷庫看起來足夠龐大，但隨著業(yè)務(wù)規(guī)模越來越大，他逐漸感覺到這個(gè)冷庫也快不夠用了。

餐飲企業(yè)：

預(yù)制菜模式可讓成本降低20%

毛雄意介紹，長(zhǎng)期以來，預(yù)制菜是由上游食材供應(yīng)企業(yè)或食品工廠向餐飲連鎖企業(yè)提供的半成品菜式。毛雄意說，這個(gè)行業(yè)包括原材料供應(yīng)商、食品加工企業(yè)、餐飲企業(yè)，甚至包括餐飲設(shè)備(如中央廚房)和相關(guān)配件生產(chǎn)行業(yè)(如蒸籠、打包機(jī)、封口機(jī))也可以是這個(gè)行業(yè)上的一環(huán)。

從事食品行業(yè)長(zhǎng)達(dá)20多年，毛雄意表示，預(yù)制菜發(fā)展經(jīng)歷了一個(gè)長(zhǎng)期醞釀的階段，在爆紅之前其實(shí)已經(jīng)有一些征兆。而疫情帶來的“無接觸消費(fèi)”模式，讓預(yù)制菜消費(fèi)需求被徹底引爆。在他看來，預(yù)制菜之所以受歡迎，主要是滿足了部分都市群體節(jié)省時(shí)間的快消需求，但這種消費(fèi)習(xí)慣變化對(duì)于餐飲企業(yè)來說卻是一場(chǎng)“市場(chǎng)革命”。

對(duì)餐飲企業(yè)來說，通過預(yù)制菜模式，在食材供應(yīng)、倉(cāng)儲(chǔ)和人工成本兩個(gè)環(huán)節(jié)上都可以實(shí)現(xiàn)成本的大幅降低。“打個(gè)比方，一個(gè)快餐店如果每天賣出1000份快餐，提前預(yù)訂好1000份快餐食材并配制好，不需要洗菜工、洗碗工，甚至不需要大廚，現(xiàn)在有些快餐企業(yè)已經(jīng)使用機(jī)器人炒菜了。”

毛雄意表示，對(duì)于餐飲企業(yè)來說，如果預(yù)制菜銷量較好，經(jīng)營(yíng)成本可以大幅降低。通過菜品的預(yù)制，壓縮了廚房、倉(cāng)儲(chǔ)面積，減少了房租成本，并且標(biāo)準(zhǔn)化制作也能提升出餐速度，增加門店翻臺(tái)率;此外，預(yù)制菜模式打破餐飲企業(yè)只在一日三餐時(shí)間段營(yíng)業(yè)的局限性，可以讓他們?cè)陂T店之外也有很大一部分增量消費(fèi)群體。

毛雄意對(duì)市場(chǎng)的判斷也得到了不少餐飲企業(yè)的認(rèn)同。廣州某連鎖餐飲企業(yè)總經(jīng)理黃先生告訴記者，自己的企業(yè)從幾年前便開始涉足預(yù)制菜，一開始只是為了滿足一小部分都市白領(lǐng)，但受疫情的影響，預(yù)制菜成了很多消費(fèi)者的選擇。該公司通過獨(dú)立的中央廚房系統(tǒng)，提前一天就可以對(duì)相關(guān)食材進(jìn)行切碎、搭配和調(diào)料，到了第二天只需稍作加工，就能制作成各種美味的配餐送到客戶手中。

黃先生表示，對(duì)于餐飲企業(yè)來說，預(yù)制菜最大的優(yōu)勢(shì)就是可以節(jié)省生產(chǎn)成本，讓餐飲也能成為“輕資產(chǎn)”行業(yè)，從而增強(qiáng)餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力;與此同時(shí)，還能擴(kuò)大餐飲企業(yè)的消費(fèi)者群體，讓餐飲企業(yè)在“餐桌之外”也有大批消費(fèi)者。

他舉例，以前要開一家餐飲店，除了門面鋪?zhàn)庵?，人力成本也是相?dāng)大的一部分，即便是一家中等規(guī)模的餐飲店，除了大廚之外，洗碗工、打荷工、切菜工這些都是不可或缺的，甚至企業(yè)還需要自己的原料配送員。但現(xiàn)在通過預(yù)制菜這種方式，很多菜品在進(jìn)入消費(fèi)者手中之前已經(jīng)經(jīng)過清洗、配送、切塊、調(diào)配等環(huán)節(jié)，餐飲企業(yè)只需要加工熟即可，甚至連加工環(huán)節(jié)都省了，因?yàn)楹芏嗖似房梢蕴崆爸谱鞒墒焓?，消費(fèi)者只需要自行加熱就可以吃了，餐飲企業(yè)就可以大量節(jié)省成本，并且還可以實(shí)現(xiàn)原材料的精準(zhǔn)儲(chǔ)備，避免浪費(fèi)，在倉(cāng)儲(chǔ)、配送環(huán)節(jié)上也節(jié)約了成本。

黃先生表示，如果預(yù)制菜能保持當(dāng)前這種良好的發(fā)展勢(shì)頭，企業(yè)生產(chǎn)成本可以降低20%。“此外，在餐飲店，除了我們看得見的在店內(nèi)消費(fèi)的食客之外，也有一部分食客是在家里消費(fèi)預(yù)制菜的，我們心里也有底氣多了。”

行業(yè)把脈：

缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)管有待加強(qiáng)

盡管對(duì)預(yù)制菜的發(fā)展前景十分看好，但業(yè)內(nèi)人士同時(shí)表示，當(dāng)前預(yù)制菜發(fā)展過程中面臨的問題也要警惕。

“現(xiàn)在預(yù)制菜成了風(fēng)口，資本大量涌入，很多預(yù)制菜企業(yè)都獲得了風(fēng)投。但在我看來，資本對(duì)這個(gè)行業(yè)的投入有些‘過熱’。”陳宗輝說。

陳宗輝分析，首先，預(yù)制菜的市場(chǎng)有一定地域性。“像廣州人喜歡喝的湯包，到了北方市場(chǎng)可能賣不出去。”因此，陳宗輝認(rèn)為，預(yù)制菜的增長(zhǎng)應(yīng)是平穩(wěn)、中速增長(zhǎng)，而不是爆發(fā)式增長(zhǎng);其次，預(yù)制菜在營(yíng)養(yǎng)和口感上和新鮮菜品還是有一定差距的。像在春節(jié)期間銷售很火的盆菜，不少盆菜的賞味期能達(dá)到1個(gè)月。“即便是鮑魚、海鮮加上魚翅，盆菜里面多少還是要放一些蔬菜的。很難想象把蔬菜過一個(gè)月后再重新加熱是什么味道。”陳宗輝表示，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的新鮮感過一段時(shí)間后會(huì)否有所減弱，現(xiàn)在還有待觀察。

陳宗輝表示，當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)還存在幾大問題待解決。第一，行業(yè)準(zhǔn)入門檻較低，市場(chǎng)監(jiān)管亟待加強(qiáng)。他表示，現(xiàn)在除了大量資金涌入預(yù)制菜行業(yè)外，很多小企業(yè)也加入到預(yù)制菜賽道。

“毫無疑問，一些小企業(yè)、小作坊是不具備食品生產(chǎn)條件的，也沒有自己的冷鏈倉(cāng)庫，更沒有自己的中央廚房，但實(shí)際上也在為一些的餐飲企業(yè)配送預(yù)制菜。這方面的監(jiān)管必須加強(qiáng)。”第二，預(yù)制菜目前還缺乏國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)轭A(yù)制菜品種很多、很細(xì)，加上又是一個(gè)新鮮行業(yè)，目前還沒有專門的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。陳宗輝表示，目前廣州市還沒有成立專門的預(yù)制菜行業(yè)協(xié)會(huì)。他建議將來可以由行業(yè)協(xié)會(huì)來牽頭制定預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

毛雄意也認(rèn)為，預(yù)制菜發(fā)展空間廣闊，但資本涌入預(yù)制菜賽道有些“過熱”，需要“踩踩剎車”。他認(rèn)為，食品行業(yè)由于是剛需，一些在疫情影響下不景氣的行業(yè)都紛紛涌入了預(yù)制菜賽道。“我認(rèn)識(shí)的一些之前做建筑、建材行業(yè)的，現(xiàn)在都加入預(yù)制菜生產(chǎn)中了，這種現(xiàn)象值得警惕。”毛雄意表示，由政府部門加以統(tǒng)籌，對(duì)預(yù)制菜發(fā)展進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃非常有必要，像近日發(fā)布的“預(yù)制菜十條”就很有指導(dǎo)性。

和陳宗輝的看法相似，毛雄意也表示，現(xiàn)在預(yù)制菜行業(yè)的確存在準(zhǔn)入門檻過低的問題，對(duì)預(yù)制菜上下游行業(yè)的監(jiān)管有待加強(qiáng)。“現(xiàn)在涌入這個(gè)行業(yè)的企業(yè)很多，要知道從事食品生產(chǎn)行業(yè)，門檻是很細(xì)致的。比如你的加工食品如果是醬鹵類，就要有醬鹵類的許可證，如果是烘焙類就要有烘焙類許可證，但因?yàn)轭A(yù)制菜需求量大，一些小餐飲企業(yè)委托一些小企業(yè)供應(yīng)原材料甚至是成品，在食品安全方面還存在漏洞。”

毛雄意坦言，現(xiàn)在預(yù)制菜行業(yè)還處于粗放式發(fā)展階段，廣州預(yù)制菜行業(yè)要高質(zhì)量發(fā)展，應(yīng)成立自己的行業(yè)協(xié)會(huì)，制定出地方標(biāo)準(zhǔn)。“現(xiàn)在預(yù)制菜生產(chǎn)執(zhí)行的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)都不一樣，比如湯包，要求固形物占比多大，保質(zhì)期多長(zhǎng)，都是企業(yè)自己制定的。”

毛雄意說，現(xiàn)在市場(chǎng)上的預(yù)制菜，根據(jù)保鮮條件、是否加入防腐劑等因素，保質(zhì)期從3天到一年不等，但不同菜品的賞味期不同，不一定都適合做成預(yù)制菜。比如鹵味就很適合做成預(yù)制菜，多放幾天反而味道更好;肉類也很容易做成預(yù)制菜，做成熟食后在冷庫條件下存放半年都沒問題;但有一些菜品比如葉菜類，就很難做成預(yù)制菜。

“必須分門別類對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)制定出更加規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)入條件，對(duì)預(yù)制菜原料、加工工藝、倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈運(yùn)輸、微生物指標(biāo)、添加劑指標(biāo)、農(nóng)藥殘留指標(biāo)等也應(yīng)該有詳細(xì)的規(guī)定。”此外毛雄意還表示，在預(yù)制菜領(lǐng)域，廣州規(guī)模較大的企業(yè)不少，但真正的龍頭企業(yè)還相對(duì)欠缺，需要培育出行業(yè)頭部企業(yè)，作為“火車頭”帶動(dòng)行業(yè)發(fā)展。

廣州預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)如何高質(zhì)量發(fā)展?

打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“芯片”高地 結(jié)合地方餐飲習(xí)慣開發(fā)特色菜品

相比業(yè)內(nèi)人士的謹(jǐn)慎態(tài)度，資本方對(duì)預(yù)制菜的前景則十分樂觀。某投資公司負(fù)責(zé)人徐健致告訴記者，預(yù)制菜是當(dāng)前非?；鸨耐顿Y賽道，預(yù)制菜使餐飲消費(fèi)由餐廳轉(zhuǎn)向家庭消費(fèi)，不僅能極大降低成本，還將促進(jìn)餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

他認(rèn)為，飲食行業(yè)一直存在勞動(dòng)力成本高的問題，加上中小型餐飲占比較多，集約化不足，采購(gòu)環(huán)節(jié)很難管控。而預(yù)制菜很好解決了以上問題，因?yàn)轭A(yù)制菜采用中央廚房模式，集中采購(gòu)原料，溯源較方便，工業(yè)化程度較高，生產(chǎn)成本也能很好控制，對(duì)店面廚師要求不高，運(yùn)營(yíng)成本也較好控制與管理。

徐健致表示，預(yù)制菜主要在平民膳食上體現(xiàn)出較大優(yōu)勢(shì)，甚至有些高檔食品通過中央廚房預(yù)制的方式也能大幅降價(jià)讓大眾接受。“未來，以預(yù)制菜模式提供膳食服務(wù)的企業(yè)，競(jìng)爭(zhēng)力將會(huì)強(qiáng)許多。”

在市場(chǎng)環(huán)境和政策的推動(dòng)下，上游供應(yīng)商轉(zhuǎn)型進(jìn)入預(yù)制菜行業(yè)也是順勢(shì)而為。《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》指出，目前我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約2100億元，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長(zhǎng)至6000億元左右。徐健致表示，在消費(fèi)升級(jí)、冷鏈物流布局加快以及互聯(lián)網(wǎng)多元化營(yíng)銷的助力下，預(yù)制菜市場(chǎng)將保持每年20%以上的高增長(zhǎng)率。

廣州預(yù)制菜如何才能高質(zhì)量發(fā)展?在2022年廣州兩會(huì)上，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)程鋼作為廣州市人大代表就提出了關(guān)于預(yù)制菜的建議：《關(guān)于搶占預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“芯片設(shè)計(jì)”與“要素交易”制高點(diǎn)的建議》，程鋼認(rèn)為，對(duì)于廣東省的預(yù)制菜發(fā)展，首先要把研發(fā)放在第一位，發(fā)揮廣東餐飲行業(yè)自身的特點(diǎn)優(yōu)勢(shì)，不僅在生產(chǎn)端發(fā)力，還應(yīng)做好預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)制定，打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“芯片”高地。并且，企業(yè)要從大數(shù)據(jù)出發(fā)，選取適合成為預(yù)制菜的菜品，畢竟不是所有菜品都適合做成預(yù)制菜。

毛雄意則建議，預(yù)制菜應(yīng)該針對(duì)地方餐飲習(xí)慣推出特色品種。因?yàn)閺V東省餐飲地方特色明晰，廣州可以推出粵菜菜式，梅州、河源可以依托客家菜系，潮汕地區(qū)則可以開發(fā)潮菜品種，形成各自的特色。

關(guān)鍵詞： 廣東預(yù)制菜十條 粵菜拓展新市場(chǎng) 粵菜預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn) 廣東地方新政