在大部分人印象中，烘焙蛋糕、點心糕點、面包這類食品是在店里手工現(xiàn)做的，其實，還有一種烘焙食品是冷凍的，你知道嗎?

有橙友在橙柿互動橙友圈發(fā)帖稱，在一家烘焙店買最近很火的麻薯面包時發(fā)現(xiàn)店里用的是冷凍半成品， 橙友還說問了朋友，得知現(xiàn)在很多烘焙店都在用烘焙預(yù)制品，這是真的嗎?

橙柿互動記者就此咨詢了不少業(yè)內(nèi)人士，發(fā)現(xiàn)包括冷凍面團(tuán)、冷凍半成品在內(nèi)的冷凍烘焙食品應(yīng)用非常廣泛。對此，很多網(wǎng)友表示吃驚，“突然就不香了”，也有網(wǎng)友認(rèn)為“不讓我看到，就還行”。你能吃出手工現(xiàn)烤面包和冷凍半成品的區(qū)別嗎?

烘焙界的預(yù)制菜

你在網(wǎng)紅店買到的熱乎面包，“現(xiàn)烤”是真的，但“手工”，就未必了。因為這些香氣撲鼻的面包，還有一個可能是師傅從冷柜里拿的冷凍面團(tuán)放進(jìn)烤箱加工的。

所謂冷凍烘焙食品，是指如冷凍面團(tuán)，以及只需解凍加熱即可食用的冷凍預(yù)烘烤產(chǎn)品(即冷凍半成品)等，加工便捷性類似于預(yù)制菜或料理包。

冷凍面團(tuán)是使用酵母發(fā)酵的過程中添加冷凍面團(tuán)改良劑并使用速凍機(jī)使面團(tuán)溫度很快超過冰晶點，再貯藏到-18℃的條件中，抑制酵母的發(fā)酵。冷凍后的面團(tuán)停止了發(fā)酵，后續(xù)使用時再經(jīng)過解凍、發(fā)酵、烘焙等工藝即可。通過這種方式，可以實現(xiàn)現(xiàn)烤現(xiàn)賣，新鮮出爐。

冷凍面團(tuán)可以做什么？

在一家冷凍面團(tuán)供應(yīng)商的網(wǎng)站主頁，記者看到頁面詳細(xì)列舉了酥皮點心、面包、法式蛋糕幾種品類的冷凍面團(tuán)。甜甜圈、瑪芬蛋糕、曲奇餅干、法棍面包等各種烘焙店常見產(chǎn)品都可以用他們提供的冷凍面團(tuán)加工出來。

預(yù)成型冷凍面團(tuán)是目前應(yīng)用最廣的一類，如西式的可頌、蛋撻皮、丹麥類，只需要解凍后醒發(fā)，就能送入烤箱烘烤。蛋黃酥、榴蓮酥、老婆餅等中式的酥點不含酵母，不需要經(jīng)過醒發(fā)這一步。業(yè)內(nèi)人士說：“這些半成品的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)十分成熟，對冷鏈配送要求相對較低，口感幾乎能夠做到還原，甚至可以超過現(xiàn)場制作。”

經(jīng)過冷凍工藝加工的冷凍烘焙糕點保質(zhì)期長達(dá)12個月，而現(xiàn)做烘焙糕點保質(zhì)期只有3到7天。另外因為冷凍烘焙糕點是工業(yè)化批量生產(chǎn)的，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，現(xiàn)做烘焙糕點卻有可能根據(jù)不同的制作師傅產(chǎn)生不同的口感。

誰在用冷凍面團(tuán)？

在多家知名連鎖品牌烘焙店做過糕點師的李師傅告訴記者，現(xiàn)在要請到一個好的糕點師傅比較難，成本也比較高，現(xiàn)在很多年輕人不愿意學(xué)這門手藝，導(dǎo)致現(xiàn)在人才缺口越來越大，用冷凍面團(tuán)可以大大減輕部分烘焙店對人工的需求。

使用冷凍烘焙產(chǎn)品既能為企業(yè)節(jié)省人力、時間，以及設(shè)備和場地成本，又能夠保持口感穩(wěn)定，風(fēng)味及口感幾乎接近新鮮制作的甜點，因而這類產(chǎn)品深受餐飲企業(yè)的歡迎，在超市、便利店、酒店餐飲中應(yīng)用非常廣泛。

業(yè)內(nèi)人士告訴記者，大部分常規(guī)餅店，都會采購立高食品等公司生產(chǎn)的半成品;而連鎖店一般都有自己的中央工廠，自己生產(chǎn)冷凍面團(tuán)、冷凍半成品，通過冷鏈運輸?shù)介T店，儲藏在冷柜，每天早上烘焙師傅再送入烤箱現(xiàn)烤后售賣;還有一些超市、便利店里售賣的面包、甜點，則由食品廠代加工。

針對C端消費者，市場上還出現(xiàn)了許多預(yù)拌粉之類的產(chǎn)品，消費者根據(jù)產(chǎn)品說明書上的步驟，就能自己做出麻薯、雪媚娘等常見甜品。在電商平臺上，普通用戶也可以買到各種類型的烘焙半成品，拿回家簡單加工一下就可以食用，這樣在家里就能吃到新鮮出爐的現(xiàn)烤面包。

養(yǎng)出多家上市公司

烘焙食品自做自賣的銷售比例在降低，冷凍烘焙食品的外采比例不斷升高，這使得冷凍烘焙面包企業(yè)的業(yè)績得以進(jìn)一步增長。

于是，在點心局遍地開花，烘焙品牌加劇“內(nèi)卷”的同時，處于產(chǎn)業(yè)鏈上游的冷凍烘焙生產(chǎn)商悄悄站上了風(fēng)口，越來越多的資本進(jìn)入冷凍烘焙行業(yè)。

立高食品(300973.SZ)、南僑食品(605339.SH)兩家有相關(guān)業(yè)務(wù)的公司已經(jīng)登陸資本市場。面對供給缺口，它們還在積極計劃擴(kuò)產(chǎn)，在不同地區(qū)建立工廠，把它們的產(chǎn)品賣給更多的個體烘焙店、連鎖店、茶飲咖啡店、商超店，以及家里有烤箱的消費者。

你能吃出現(xiàn)烤面包和冷凍預(yù)烘焙面包的區(qū)別嗎?你在杭州還吃到過哪些值得推薦的面包店?

關(guān)鍵詞： 冷凍半成品 烘焙食品手工現(xiàn)烤占比 蛋糕店大多使用冷凍半成品 蛋糕店預(yù)制蛋糕