8月23日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)與新華網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布《2021中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》(以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》)，指出高質(zhì)量發(fā)展的綠色化、數(shù)字化、新零售化、標(biāo)準(zhǔn)化和品牌化是餐飲企業(yè)未來發(fā)展中的重要導(dǎo)向標(biāo)，這其中產(chǎn)生的綠色餐飲、反食品浪費(fèi)、預(yù)制半成品、特色單品等新熱點(diǎn)值得關(guān)注。

數(shù)據(jù)顯示，2020年全國(guó)餐飲收入達(dá)39527億元，百家領(lǐng)跑企業(yè)營(yíng)收合計(jì)約2077億元，占全年餐飲收入的5.25%。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹說，為了建立健全綠色低碳循環(huán)發(fā)展經(jīng)濟(jì)體系、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展全面綠色轉(zhuǎn)型的目標(biāo)，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)牽頭起草了《綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，從節(jié)約餐飲、環(huán)保餐飲、放心餐飲、健康餐飲、綠色餐飲街區(qū)和持續(xù)改進(jìn)角度，對(duì)餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈綠色化進(jìn)行了規(guī)范。

在此背景下，越來越多的餐飲企業(yè)主動(dòng)履行綠色發(fā)展社會(huì)責(zé)任，主動(dòng)張貼和宣傳反對(duì)浪費(fèi)、適量點(diǎn)餐的提示，落實(shí)分餐制、光盤行動(dòng)、垃圾分類、節(jié)能減排、反食品浪費(fèi)和限制塑料制品等已成為餐飲行業(yè)發(fā)展的共識(shí)?！秷?bào)告》顯示，倡導(dǎo)節(jié)約消費(fèi)和倡導(dǎo)使用公勺公筷在社會(huì)責(zé)任評(píng)分表中分別為4.65分和4.46分，位居評(píng)分表第一和第三位，說明餐飲企業(yè)普遍認(rèn)同、重視并踐行了綠色發(fā)展的社會(huì)責(zé)任。

韓明表示，疫情加速了餐飲業(yè)數(shù)字化發(fā)展進(jìn)程，營(yíng)收數(shù)字化、采購(gòu)數(shù)字化、財(cái)務(wù)數(shù)字化、營(yíng)銷數(shù)字化、運(yùn)營(yíng)數(shù)字化、客戶數(shù)字化水平大幅提升，而餐飲行業(yè)數(shù)字化變革支撐了新型消費(fèi)逆勢(shì)快速增長(zhǎng)，也培育了餐飲業(yè)新零售發(fā)展的土壤。

新冠肺炎疫情加速預(yù)制半成品市場(chǎng)發(fā)展，餐飲企業(yè)與電商零售業(yè)深度融合。部分傳統(tǒng)老字號(hào)企業(yè)在電商平臺(tái)迎來“春天”。例如，廣州酒家、上海杏花樓、杭州知味觀的電商銷售額漲幅均超過50%，其中上海杏花樓的電商銷售額漲幅達(dá)到67.52%。未來，餐飲新零售業(yè)務(wù)將與傳統(tǒng)餐飲業(yè)務(wù)正面較量，一決高下。“為落實(shí)經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展目標(biāo)，我國(guó)政府加快完善各領(lǐng)域監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)體系，鼓勵(lì)各行業(yè)制定更高水平的標(biāo)準(zhǔn)，以標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展提升總體市場(chǎng)環(huán)境和質(zhì)量。”韓明強(qiáng)調(diào)，對(duì)于餐飲行業(yè)而言，標(biāo)準(zhǔn)與統(tǒng)一的生產(chǎn)模式必不可少，必須積極推動(dòng)餐企加大中央廚房和種養(yǎng)殖基地等全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)。《報(bào)告》顯示，約52%的調(diào)研企業(yè)擁有中央廚房，21.6%的調(diào)研企業(yè)兼有種養(yǎng)殖基地，而規(guī)模較小的餐企也通過建立精益化中央廚房落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。隨著對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化要求的提升，未來還會(huì)有更多的餐飲企業(yè)投身中央廚房和產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)的大潮中。

另外，有56%的調(diào)研餐飲企業(yè)將品牌化列為重要發(fā)展方向之一。我國(guó)不少老字號(hào)品牌也成功將老產(chǎn)品打上“新IP”。例如，廣州酒家立足經(jīng)典粵菜，不斷創(chuàng)新改良，結(jié)合現(xiàn)代烹飪工藝和食品制造技術(shù)，著力打造“新派粵菜”品牌;杭州知味觀創(chuàng)新設(shè)計(jì)二十四節(jié)令食品;杏花樓與蘇州稻香村發(fā)布聯(lián)名款月餅;安徽同慶樓與海內(nèi)外眾多知名宴會(huì)空間設(shè)計(jì)師合作，成功塑造現(xiàn)代、時(shí)尚與個(gè)性化的特色宴會(huì)服務(wù)與產(chǎn)品。

隨著餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，眾多餐企開始關(guān)注供應(yīng)鏈的發(fā)展。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2019年有44%的調(diào)研餐飲企業(yè)關(guān)注供應(yīng)鏈發(fā)展方向，2020年上升至52%。

近幾年，我國(guó)出臺(tái)各類政策優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境，為中小微企業(yè)拓寬融資渠道、降低融資難度，為資本廣泛進(jìn)駐餐飲市場(chǎng)提供了良好的機(jī)會(huì)與條件。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年，針對(duì)餐飲企業(yè)的融資事件達(dá)到110起，多個(gè)團(tuán)餐品牌和供應(yīng)鏈企業(yè)獲得數(shù)千萬乃至上億元的融資額度。未來幾年，餐飲產(chǎn)業(yè)將持續(xù)受到資本關(guān)注，且團(tuán)餐將成為“餐飲+資本”發(fā)展模式中的急先鋒。

長(zhǎng)期以來，餐飲行業(yè)普遍面臨人力成本偏高的困局。《報(bào)告》顯示，人力成本占企業(yè)營(yíng)收中的比例仍保持在20%左右的較高水平，企業(yè)亟需通過提升人員素質(zhì)、水平和效率實(shí)現(xiàn)降本增效與服務(wù)水平的提升。

韓明表示，在職業(yè)教育現(xiàn)代化改革的浪潮中，新教育模式與體系將立足于全面提高職業(yè)人才的實(shí)操技能，大力提升人才的專業(yè)化程度與綜合素質(zhì)，而餐飲行業(yè)也將因此受益，伴隨服務(wù)品質(zhì)與效率的改善，企業(yè)人力成本壓力也將隨之緩解。

關(guān)鍵詞： 中國(guó)餐飲業(yè) 年度報(bào)告 綠色餐飲 預(yù)制半成品產(chǎn)業(yè)