明亮的烹飪間里，機械臂將凈菜放入智能烹飪系統(tǒng)，自動進行煎烤蒸煮，素菜、小炒類一般5到8分鐘出鍋，全程不見油煙。無明火、零排放，數(shù)字模擬中餐炒、煎、蒸、煮、炸等動作，一道菜對應一道程序，程序7天可追溯，保證生產環(huán)節(jié)的安全。

近日，全國首個AI社區(qū)食堂亮相上海。熟練制餐的機械臂，“一秒識價”的自動結算系統(tǒng)，24小時開工的智能小吃機……走進這間占地約130平方米的AI社區(qū)食堂，目之所及就是滿滿的高科技元素。它不僅為周邊社區(qū)居民提供了新奇的體驗，也切切實實地滿足了他們的餐飲需求。

記者了解到，這家AI社區(qū)食堂是上海智慧城市的示范點之一，由上海熙香藝享電子商務有限公司(以下簡稱熙香)打造。從智慧配餐1.0，到人工智能化2.0，再到完全無人化的物聯(lián)網智能餐飲3.0，餐飲行業(yè)正隨著AI的進化一步步前行。

從和面到出餐只要兩分鐘

AI社區(qū)食堂搭載全自動智能烹飪設備和數(shù)據(jù)化精細運營系統(tǒng)。走進無人面檔區(qū)，只需要把碗放在取面位，窗口里一整套設備就迅速開始運轉，從取原料小麥粉和礦泉水，到壓制出面條只需要8至10秒，隨后機械臂會進行取面、煮面并加湯，實現(xiàn)自動出餐，高峰期三個湯簍全部打開，平均每碗面只需要1到2分鐘便可以取到。

在檔口一旁還配有多種澆頭可供選擇，顧客拿好需要的餐品后，將餐盤放在AI識別智能結算臺，屏幕上會自動顯示每道菜品的價格，配套的銀聯(lián)商務收銀設備同時支持多種支付方式，可實現(xiàn)現(xiàn)金、刷卡、掃碼、刷臉、數(shù)字人民幣等多種支付方式的結算，結算過程省時省力，優(yōu)化了就餐體驗。

除了無人面檔區(qū)外，這間AI社區(qū)食堂還提供了自助中餐、網訂柜取，以及智慧小吃機等不同的功能區(qū)。明亮的烹飪間里，機械臂將凈菜放入智能烹飪系統(tǒng)，自動進行煎、烤、蒸、煮，素菜、小炒類一般5到8分鐘出鍋，全程不見油煙。據(jù)介紹，這套智能烹飪設備，無明火、零排放，數(shù)字模擬中餐炒、煎、蒸、煮、炸等動作，一道菜對應一道程序，程序7天可追溯，保證生產環(huán)節(jié)的安全。

自2013年開始探索標準化的智能中餐烹飪，熙香經過多年研究，如今已經形成了具有核心技術的標準化中餐無人烹飪體系。該體系將具有AI要素的軟件系統(tǒng)、硬件設備串聯(lián)起來，廚師多年的烹飪經驗、傳統(tǒng)餐廳后廚的復雜作業(yè)都交給機器，繁瑣復雜的中餐制作向標準化生產邁出了重要一步。

“AI社區(qū)食堂內的數(shù)字化烹飪可以模擬中餐八大菜系，自動分菜、自動打包。”熙香CEO李明介紹，AI社區(qū)食堂的烹飪系統(tǒng)則能根據(jù)算法精準控制油鹽攝入，調節(jié)菜品的溫度和濕度，同時提供菜品的營養(yǎng)分析，為老年人、白領等不同的人群提供參考。

結賬付款可使用政府助老補貼

AI社區(qū)食堂為周邊居民生活提供了諸多便利，其中老年群體的占比較高。記者了解到，該AI食堂所在的虹橋街道是一個深度老齡化的社區(qū)，截至2020年年底，社區(qū)戶籍老年人口19201人，占總戶籍人口的38.4%，其中百歲老人9人，孤寡老人137人，獨居老人1131人，社區(qū)老齡化呈現(xiàn)“程度深、高齡化、獨居多”的特點。

“AI社區(qū)食堂的定位就是以服務社區(qū)老年人為主，同時兼顧社區(qū)居民。”李明介紹，與傳統(tǒng)服務員不同，AI社區(qū)食堂的服務人員很重要的一項工作是在前廳對老人做一些引導性的工作，例如對于初次進入食堂用餐的老人們進行一些選餐、用餐的指導，在他們排隊等待，情緒焦躁時進行安撫。

上海市長寧區(qū)虹橋街道中山居民區(qū)黨總支書記馬琍對于AI食堂里的熱鬧景象感到十分欣慰。“現(xiàn)在的老人實際上對生活品質都是有要求的，比如這個AI智能食堂，我們一開始以為老年人的接受度不一定會很高，沒想到這里都成網紅打卡地了。”馬琍說，“以前常在報紙上，在電視里看到有關人工智能的報道，沒想到這些高科技沒有拋棄老年人，自動化的烹飪，方便快捷的支付方式，小小的食堂也能讓他們的生活變得多姿多彩。”

不僅是方便、健康、營養(yǎng)，AI社區(qū)食堂還與養(yǎng)老系統(tǒng)聯(lián)動為老年群體提供了用餐優(yōu)惠。銀聯(lián)商務股份有限公司產品總監(jiān)韓軍燕介紹，在AI社區(qū)食堂用餐，老人可用政府給予的助老補貼在支付時進行直接減免。在后臺，銀聯(lián)給食堂也提供了包括用戶積分、對賬以及綜合管理在內的各方面相關服務。

“進來一看就覺得非常好，20元可以實現(xiàn)四菜一湯，老年卡的優(yōu)惠可以滿20元減免3元，回去的時候把晚餐都已經帶好了，對居家養(yǎng)老起了很大推動作用。”上海市長寧區(qū)虹橋街道的居民表示。

上海市虹橋社區(qū)AI食堂店長唐龍云介紹，在食堂使用敬老卡是非常方便的，目前已經運營了1個月，平均每天需供應350份到400份。據(jù)悉，AI社區(qū)食堂一期投入在130萬元左右，二期投入將近70萬元，屆時可以進一步節(jié)省人力，同時供應外賣，營業(yè)額有望翻番。

上海將建100個AI社區(qū)食堂

李明介紹，熙香3年前開始做第一代智能小吃機，如今已經做到第五代了，做到第四代才有讓其進入市場的打算。此前都是不斷地做樣機，不斷地驗證，不斷地否定、優(yōu)化再改進。“沒有先行者，只能靠自己不斷摸索。”

2020年春節(jié)新冠肺炎疫情期間，上海市醫(yī)院、藥企、政府機構加班加點，各單位食堂卻因存在聚集風險無法正常供餐，街面店鋪也幾乎全部打烊，熙香則通過“在線云食堂”為他們提供后備“軍糧”。

與此同時，熙香了解到疫情期間孤老、高齡獨居老人用餐難的問題，聯(lián)合長寧區(qū)部分街道開通了綠色通道，為“剛需老人”以每餐12元的成本價提供送餐到家的餐食服務。為了有效防控疫情，繼而推出了“無觸智能取餐柜”，落地在企業(yè)辦公樓宇，員工可根據(jù)需求錯峰取餐用餐，取餐柜的保溫功能則可以保證員工隨時能吃到熱乎飯。

以AI+物聯(lián)網技術為核心，賦能傳統(tǒng)中餐后廚，以智能化終端基礎設施為基礎，立足于數(shù)字產業(yè)化，餐飲行業(yè)逐漸探索出了符合上海“新基建”下的社區(qū)餐飲新模式。

李明介紹，不同于傳統(tǒng)外賣餐飲，在其最新3.0版本的全自動無人微廚中，除了擁有人工智能分析與運算能力的主廚設備，研發(fā)人員還將工業(yè)機械臂改造為可進行食材搬運與打包的廚工，做到了徹底的無人化，全程可追溯，目前該系統(tǒng)已獲準開發(fā)全程無需店員參與的無人便當?shù)觏椖俊?ldquo;該3.0版本的全自動無人微廚，也是上海首個獲得餐飲證照的AI智能廚房，標志著無人微廚正式進入市場化運營。”

虹橋社區(qū)AI食堂的成功落地同時也是政企合作的重要成果。首先由虹橋街道主動跨前，解決場地選址、電力保障等難題，隨后熙香提供門店設計圖紙，長寧區(qū)市場監(jiān)管局深入研究新模式、新業(yè)態(tài)的市場準入，根據(jù)AI社區(qū)食堂的實際生產、出餐、用餐、清理、排污等環(huán)節(jié)，逐條研究指導，最終予以頒發(fā)食品經營許可證。據(jù)悉，上海市經濟與信息化委員會初步規(guī)劃在全市推廣100個AI社區(qū)食堂。“目前，熙香也正在跟園區(qū)、寫字樓、養(yǎng)老機構進行積極溝通，初步計劃到今年年底推出10至20個AI食堂。”

關鍵詞： AI食堂 加速發(fā)展 效率提升 食安保障