“老白干”者，華夏之歷史名釀也。世人言及“老白干”，必云衡水；而言及衡水，必云“老白干”，蓋因衡水老白干之名揚(yáng)天下久矣，世人莫有不知者。

作為一名河北人，對(duì)于衡水老白干的名號(hào)自然早有耳聞，但由于自身原因和女性的身份，平時(shí)基本不飲酒，更不要說白酒。初識(shí)老白干還是在一次大學(xué)舍友聚會(huì)上。

記得那是一個(gè)仲夏之夜，天南地北的舍友們，又一次相聚在大學(xué)旁那個(gè)吃了四年的小飯館，談天說地、回憶曾經(jīng)。聊到興處，家是衡水的老三突然拿出了兩瓶白酒——衡水老白干，這家鄉(xiāng)特產(chǎn)帶的著實(shí)嚇了我們一跳。因?yàn)槲覀冎熬蹠?huì)基本就是啤酒、飲料、礦泉水，還從沒喝過白酒。于是紛紛說道，這是要干嘛啊，不想回家的節(jié)奏??？誰知老三隨口說道：“沒事，喝老白干，不上頭！”電視上一句常聽的廣告語，頓時(shí)讓我們笑作一團(tuán)。那還說啥，氣氛到這了，喝吧。五個(gè)女生每人四兩，算是第一次初嘗了白酒。你還別說，晚上睡得真香，第二天一覺醒來神清氣爽，四肢舒展，頭不疼，口不干，很舒服的感覺。也正是這一次讓我真正喜歡上了這個(gè)酒，迷上了這個(gè)酒！打這以后，衡水老白干也就成了我們聚會(huì)的必選酒，當(dāng)然并不是每次都喝，但是只要喝，就是它。

后來有幸來到衡水老白干酒廠參觀，親身來到這家酒廠，揭開衡水老白干好喝不上頭的秘密了。

走進(jìn)衡水老白干廠區(qū)大門，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就聞到一股酒香，“隔墻千家醉，開壇十里香”的美譽(yù)果然名不虛傳。在一路的酒香引領(lǐng)下，我們很快就來到了8號(hào)釀造工坊，這里就是衡水老白干傳統(tǒng)釀造工坊了。邁過高高的門檻，一來到工坊內(nèi)部，我就被眼前的場(chǎng)景驚呆了，心里只有一個(gè)詞：干凈！偌大的工坊一塵不染，設(shè)備、原料、工具擺放規(guī)整，身著紅色工裝的釀酒師傅們正在有序的忙碌著，將釀酒原料裝入一個(gè)直徑約兩米的圓形木桶中。據(jù)工作人員介紹，這就是老白干傳統(tǒng)的人工裝甑工藝了。人工裝甑講究“輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平”、“兩小一大兩干一濕”，每一個(gè)動(dòng)作都可能影響到酒的香味。只有具多年釀酒經(jīng)驗(yàn)的老師傅，才能延續(xù)老白干古法釀造之風(fēng)味。而這釀酒原料也是有著嚴(yán)苛的篩選標(biāo)準(zhǔn)，精選的優(yōu)質(zhì)高粱，淀粉含量要達(dá)到61%以上，粉碎度要求4-8瓣，細(xì)粉不超過20%，蛋白質(zhì)含量為8%以上。這一串?dāng)?shù)字不僅讓我們看到了企業(yè)的嚴(yán)謹(jǐn)經(jīng)營態(tài)度，更代表了衡水老白干傳承千年的匠心，難怪衡水老白干能做到芳香秀雅、醇厚豐柔、干洌爽凈、回味悠長，品質(zhì)贏得廣大消費(fèi)者的認(rèn)可，與老白干人千百年來對(duì)釀造技藝的不懈追求和祖祖輩輩釀造技師對(duì)初心的如一堅(jiān)守密不可分。

從8號(hào)工坊出來，經(jīng)過一條幽靜的走廊，地面大石板上雕刻了歷朝歷代不同“酒”字，無論字形如何演變，氣韻總是一脈相承。就好像衡水老白干傳承千年，不斷融入新的文化、新的技術(shù)，但始終堅(jiān)持地缸發(fā)酵、人工裝甑、人工入醅、人工出缸等傳統(tǒng)釀造技法，因?yàn)檫@才是衡水老白干的靈魂所在。衡水老白干的獨(dú)特的釀造工藝已經(jīng)被列為中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，相信未來也將繼續(xù)傳承下去。

如果說8號(hào)工坊代表的是衡水老白干釀酒的1.0時(shí)代，那么10號(hào)工坊就是2.0時(shí)代。在保留老白干傳統(tǒng)釀造技藝精髓的基礎(chǔ)上，輔助機(jī)械潤料、機(jī)械拌醅、機(jī)械攤涼、行車運(yùn)輸?shù)葯C(jī)械化操作，減輕人工勞動(dòng)量，以傳統(tǒng)為核心，以現(xiàn)代化為外延，讓衡水老白干得以不斷發(fā)展壯大。10號(hào)工坊最為震撼的不是機(jī)械臂的操作，而是那一排排一列列望不到盡頭的釀造地缸。埋藏在地下的地缸只露出紅布包裹的缸邊，木質(zhì)圓形缸蓋中央系著紅色綢布扎成的花朵，像一個(gè)個(gè)蓋著紅蓋頭的新娘，嬌羞地等待著蓋頭被揭開的那一刻驚艷四座。

衡水老白干之所以不上頭，秘密就在這地缸里。相比醬香酒釀造使用的泥窖、石窖，衡水老白干使用地缸釀造，能夠有效隔絕泥土雜質(zhì)，避免有害微生物和雜味的產(chǎn)生，酒體純凈，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的雜醇油含量極低。雜醇油就是酒后上頭的元兇，它能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人感覺到頭暈、頭痛，而雜醇油在體內(nèi)氧化的速度比乙醇慢，停留時(shí)間長，所以飲酒后第二天仍然頭昏腦漲，便是雜醇油的“功勞”了。衡水老白干的雜醇油含量低于原國家標(biāo)準(zhǔn)的四分之一，甚至不到醬香酒的一半，酒體分子量小，易分解，代謝快，才能夠醉的慢，醒的快，飲后舒適不上頭。

春暖花開，朋友聚會(huì)逐漸多了起來，選什么酒能讓大家都喝得盡興還不上頭，相信大家都已經(jīng)有了答案。酒逢知己千杯少，朋友相聚，就是老白干！為啥？不上頭哇！

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關(guān)鍵詞： 衡水老白干