民以食為天，從百姓餐桌上可以看出社會(huì)生活的變遷。改革開(kāi)放以來(lái)，餐飲業(yè)持續(xù)快速發(fā)展，豐富百姓生活、吸納大量就業(yè)、拉動(dòng)消費(fèi)增長(zhǎng)。餐飲業(yè)日益成為我國(guó)擴(kuò)大內(nèi)需的重要抓手之一。

圖①：1983年，北京街頭的小吃攤。人民視覺(jué)

圖②：1985年，北京地壇廟會(huì)上，市民在品嘗羊肉串。人民視覺(jué)

圖③：1984年，北京東華門(mén)夜市上，市民排隊(duì)搶購(gòu)風(fēng)味小吃。人民視覺(jué)

超700倍

我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模40年增長(zhǎng)

走進(jìn)北京市東城區(qū)翠花胡同43號(hào)，京城第一家個(gè)體飯館——悅賓飯館依然門(mén)庭若市。悅賓飯館1980年開(kāi)張，拿到了北京個(gè)體餐飲的第一張營(yíng)業(yè)執(zhí)照。在悅賓飯館誕生前兩年的1978年，我國(guó)餐飲業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模為54.8億元，下館子對(duì)于普通居民而言是個(gè)稀罕事。

圖④：2018年10月19日，中國(guó)(重慶)火鍋美食文化節(jié)開(kāi)幕，食客們圍坐在火鍋前品嘗。新華社記者 劉 潺攝

圖⑤：2018年9月18日，選手們?cè)谏綎|省棗莊市炒辣子雞比賽上烹飪菜品。吉 喆 秦慶國(guó)攝影報(bào)道(人民視覺(jué))

時(shí)光荏苒，如今中國(guó)民營(yíng)餐廳早已遍及全國(guó)各地。2017年，我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)39644億元，同比增長(zhǎng)10.7%，快于同期社會(huì)零售總額增速0.5個(gè)百分點(diǎn)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)預(yù)計(jì)，2018年中國(guó)餐飲市場(chǎng)正朝著整體規(guī)模跨4萬(wàn)億元的目標(biāo)沖刺，40年間增長(zhǎng)超過(guò)700倍。

改革開(kāi)放40年間，我國(guó)餐飲業(yè)呈現(xiàn)持續(xù)快速發(fā)展的勢(shì)頭，常年保持兩位數(shù)增長(zhǎng)，增速常年領(lǐng)跑社會(huì)消費(fèi)零售總額增速。從1978年算起，中國(guó)餐飲業(yè)用了28年，將市場(chǎng)規(guī)模在2006年做到1萬(wàn)億元;從1萬(wàn)億元到2011年餐飲市場(chǎng)規(guī)模突破2萬(wàn)億元，用時(shí)縮短至5年;從2萬(wàn)億元到2015年零售額突破3萬(wàn)億元用了4年。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢說(shuō)：“中國(guó)餐飲業(yè)已從基礎(chǔ)薄弱開(kāi)始逐步發(fā)展成為在擴(kuò)大內(nèi)需、促進(jìn)消費(fèi)、穩(wěn)定增長(zhǎng)、惠及民生等各個(gè)方面都具有舉足輕重作用的一個(gè)產(chǎn)業(yè)。”

近年來(lái)，餐飲業(yè)發(fā)展更是迎來(lái)多項(xiàng)政策利好。2016年，針對(duì)餐飲企業(yè)稅費(fèi)負(fù)擔(dān)過(guò)重等問(wèn)題，國(guó)家發(fā)改委、中國(guó)人民銀行先后兩次調(diào)整銀行卡刷卡手續(xù)費(fèi)，商戶刷卡手續(xù)費(fèi)降低50%至60%。同年，餐飲業(yè)被納入“營(yíng)改增”試點(diǎn)，商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，2017年住宿和餐飲業(yè)稅收收入583億元，同比降低11.9%，稅負(fù)進(jìn)一步減輕。

3000萬(wàn)

2017年全國(guó)餐飲從業(yè)人數(shù)

從星級(jí)酒店餐飲部服務(wù)員、采購(gòu)員、領(lǐng)班到餐飲部經(jīng)理，蒲小華在餐飲業(yè)工作20年后，于2011年決定辭職創(chuàng)業(yè)，在四川德陽(yáng)開(kāi)了一家主打健康生活的主題餐廳。

“餐飲業(yè)看似門(mén)檻低，但真正做起來(lái)難度卻一點(diǎn)也不小，涉及供應(yīng)鏈、菜品研制、質(zhì)量把控、服務(wù)培訓(xùn)等方方面面，既要在精細(xì)管理上持之以恒，更要及時(shí)適應(yīng)大眾餐飲消費(fèi)趨勢(shì)的變化。”蒲小華說(shuō)。

據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，改革開(kāi)放之初的1978年，全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)不足12萬(wàn)個(gè)，餐飲從業(yè)人數(shù)104.4萬(wàn)人;2017年，全國(guó)餐飲企業(yè)已達(dá)465.4萬(wàn)個(gè)，門(mén)店數(shù)量更是超過(guò)800萬(wàn)的規(guī)模，餐飲從業(yè)人數(shù)約3000萬(wàn)人，每年新增就業(yè)崗位約160萬(wàn)個(gè)。“深化改革，繼續(xù)大力發(fā)展餐飲業(yè)，對(duì)穩(wěn)定經(jīng)濟(jì)發(fā)展和擴(kuò)大就業(yè)等方面意義重大。”姜俊賢說(shuō)。

近年來(lái)，餐飲廚藝傳承和經(jīng)營(yíng)管理職業(yè)教育快速發(fā)展。教育部高等職業(yè)教育專業(yè)設(shè)置備案結(jié)果數(shù)據(jù)顯示：2013年，全國(guó)開(kāi)設(shè)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的院校有85所，2014年為94所，2015年為120所;2016年起專業(yè)名稱改為烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)，開(kāi)設(shè)院校為121所，2017年為158所，2018年增至176所，較2013年猛增107.1%。

“我們每年都在員工中選拔優(yōu)秀‘種子’，開(kāi)展三級(jí)技藝傳承班，用‘集體拜師，集體收徒’的模式取代傳統(tǒng)的一對(duì)一師徒模式，強(qiáng)化對(duì)傳統(tǒng)菜品、品牌文化和職業(yè)操守的全面?zhèn)鞒?。餐飲企業(yè)應(yīng)給員工提供廣闊的發(fā)展空間，讓普通員工都能看到上升的希望。”北京華天飲食集團(tuán)總經(jīng)理賈飛躍說(shuō)。

80%

2017年我國(guó)大眾化餐飲占市場(chǎng)份額

“過(guò)去總?cè)ワ埖?，現(xiàn)在改成點(diǎn)外賣了，又方便又實(shí)惠。”上海市某化妝品公司職員楊蜜說(shuō)。

近年來(lái)，外賣迅速發(fā)展成為餐飲業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)研究院發(fā)布的《2017年中國(guó)外賣發(fā)展研究報(bào)告》顯示，2017年中國(guó)在線外賣市場(chǎng)規(guī)模約為2046億元，較上一年增長(zhǎng)23%，在線訂餐用戶規(guī)模接近3億人。

當(dāng)前，餐飲業(yè)的發(fā)展正呈現(xiàn)出諸多新亮點(diǎn)：

——大眾化。外出就餐已經(jīng)成為普通中國(guó)人日常生活的一部分。2013年起，大眾餐飲成為餐飲市場(chǎng)中增長(zhǎng)最快的部分。商務(wù)部2017年的數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)大眾化餐飲已占餐飲市場(chǎng)的80%左右。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，1978年，中國(guó)人均年餐飲消費(fèi)不足6元;而到2017年，這一數(shù)字達(dá)到2852元，比改革開(kāi)放之初提高了475倍以上。

——數(shù)字化。大眾餐飲是互聯(lián)網(wǎng)滲入最早的實(shí)體產(chǎn)業(yè)，以團(tuán)購(gòu)、外賣和電子支付為代表的餐飲O2O深刻重塑了餐飲市場(chǎng)，科技成為引領(lǐng)餐飲業(yè)發(fā)展的重要因素。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年有59.7%的消費(fèi)者在用餐結(jié)賬時(shí)使用移動(dòng)支付，同比增長(zhǎng)67.7%。

——多樣化。目前，中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多元化、個(gè)性化和細(xì)分化趨勢(shì)增強(qiáng)，從改革開(kāi)放初期僅按正餐、快餐等劃分，衍生出火鍋、民族風(fēng)味餐、小吃等多個(gè)創(chuàng)新業(yè)態(tài)。在服務(wù)上，部分餐飲企業(yè)突破傳統(tǒng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，實(shí)行全天候供餐，為消費(fèi)者就餐提供更加便利的選擇。

姜俊賢認(rèn)為，餐飲企業(yè)應(yīng)避免業(yè)態(tài)同質(zhì)化，主動(dòng)調(diào)整業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)，探索差異化服務(wù)，創(chuàng)新業(yè)態(tài)形式，注重人性化、個(gè)性化、體驗(yàn)化。

數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)

本期統(tǒng)籌：張子揚(yáng)

版式設(shè)計(jì)：張芳曼

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