那么，從2003年的第一店，到如今的近1000多家連鎖門店，老鄉(xiāng)雞是如何實現(xiàn)跨越式發(fā)展的呢？復盤老鄉(xiāng)雞的運營模式，以下三點尤為重要：

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其一，標準化的直營模式，既能“連的上”，又能“鎖的住”，使得連鎖門店可以迅速跑馬圈地，也能夠確保產(chǎn)品和服務質(zhì)量。

麥當勞創(chuàng)始人雷·克洛克曾說過：“標準化是麥當勞能夠成功的關鍵前提之一”。對于快餐行業(yè)而言，由于消費者的需求較大、消費頻次較高，因此，只有標準化才能加深消費者對品牌的忠誠度，也是率先搶占市場的主要抓手。

然而，相較于麥當勞等西式快餐店而言，中式快餐從產(chǎn)品采購、生產(chǎn)、到門店服務等各個環(huán)節(jié)更加依賴于個人經(jīng)驗，無法為消費者提供標準化的產(chǎn)品和服務。基于此，老鄉(xiāng)雞從產(chǎn)品和人員管理等維度出發(fā)，將餐飲連鎖門店的標準化建設放在首位，老鄉(xiāng)雞自身的特有優(yōu)勢也開始展現(xiàn)出來——自身擁有純天然的原材料養(yǎng)殖基地，又能自己把控好從養(yǎng)殖、屠宰、加工、配送、烹飪?nèi)a(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量。

為了保證產(chǎn)品的標準化，老鄉(xiāng)雞將傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代食品工業(yè)化操作手段相結(jié)合，并將復雜的烹調(diào)工作分解成簡單的幾個步驟，使生產(chǎn)流程細化、定型化。以老鄉(xiāng)雞餐廳中廣受好評的香辣雞雜為例，雞雜從清洗、烘干、殺菌、高溫蒸煮、配份，每一道流程必須經(jīng)歷的時長、次數(shù)都有著嚴格的規(guī)定。

為了保證服務的標準化，老鄉(xiāng)雞搭建了多層次的員工培訓體系，這些培訓不僅幫助員工提高工作技能，為消費者提供優(yōu)質(zhì)的服務。同時，還豐富和完善了員工自身的知識結(jié)構(gòu)和個性發(fā)展，使員工變成人才，增強了企業(yè)內(nèi)部的凝聚力。

束從軒透漏，老鄉(xiāng)雞的標準手冊從最初的6本，如今已經(jīng)細化到24本，內(nèi)容涵蓋到商品采購、生產(chǎn)流程、服務流程等各個方面，對人員的操作規(guī)范一一界定。在這個過程中，老鄉(xiāng)雞一直堅持直營模式，勤練內(nèi)功，不斷驗證模式，查漏補缺，將餐飲標準推廣到每一個門店。

其二，產(chǎn)業(yè)化的支持。連鎖門店的擴張需要標準化，而標準化則需要產(chǎn)業(yè)化提供助力。實際上，許多中式快餐企業(yè)之所以經(jīng)營不善大多是源于產(chǎn)業(yè)鏈缺失。據(jù)美團餐飲發(fā)布的《2019中國餐飲業(yè)年度報告》，2018年中國餐飲門店關店數(shù)占開店數(shù)的91.6%，有業(yè)內(nèi)人士認為，豬肉漲價等食材方面的價格波動，導致許多中小餐飲企業(yè)陷入經(jīng)營困境。

而從上游土雞養(yǎng)殖起家的老鄉(xiāng)雞，則順著養(yǎng)殖、宰殺、加工、配送、冷藏這條線搭建了一條較為完整的供應鏈體系。比如，重金引入的先進作業(yè)流水線，讓每只肥西老母雞，從宰殺、脫羽、凈膛等過程，到最后的烹制，都有最規(guī)范最嚴格的食品安全標準。打造中央廚房，保證老鄉(xiāng)雞所有菜品均使標準化的生制半成品加工而成。建設一座4000 噸冷庫以及與之匹配的恒溫冷鏈物流車隊，并在每個餐廳均設有冷庫、冰箱，分別儲存不同食材等等。

正因為如此，老鄉(xiāng)雞一方面避免了上游供應商采取加價銷售策略給餐飲門店帶來的巨大現(xiàn)金壓力，在一定程度上也提升了運營效率；而另一方面，完整的供應鏈體系也確保了食材的新鮮、安全和高品質(zhì)，降低了因食品安全帶來的經(jīng)營風險。

其三，不斷創(chuàng)新，引領餐飲新風尚。餐飲不僅是一種消費行為，其中也蘊藏著大眾的文化訴求。尤其隨著消費分級趨勢的來臨，個性化飲食消費已經(jīng)成為一種主流，引領飲食時尚將成為衡量一個企業(yè)的軟實力，這就要求企業(yè)不斷創(chuàng)新和求變。

束從軒表示，“市場在不斷地變化，如果我們不變，我們就會沒落，逐步邊緣化。”而他的兒子束小龍擔任總經(jīng)理之后，也讓老鄉(xiāng)雞多了幾分年輕與活力。束小龍認為，隨著年輕消費群體的意識覺醒，將會對餐飲企業(yè)提出新的要求。為此，他提出“把女同胞從廚房中解放出來，將老鄉(xiāng)雞打造成家庭廚房”的理念，從家生活這一維度出發(fā)，為顧客提供悠閑的環(huán)境、輕松的氛圍、精致的簡餐、人性化的服務，突出老鄉(xiāng)雞的餐飲文化價值。

在束小龍的帶領下，老鄉(xiāng)雞在門店設計、就餐體驗和數(shù)字化運營方面做出了巨大改變。比如，其第五代店采用低明度的淺灰色與原木色搭配，呈現(xiàn)低調(diào)舒適的就餐環(huán)境。大量原木的加入，使整個門店簡單樸實卻有質(zhì)感，顯得溫暖而親切。而采用開放式廚房，將煲湯崗搬到吧臺，食客可以親眼目睹用農(nóng)夫山泉燉至純正雞湯的21道程序。此外，引入數(shù)字化信息管理系統(tǒng)，則將供應商、中央廚房、門店形成一條數(shù)字化的管理路徑，提升供應鏈管理水平。每一處細微的改變，都會給老鄉(xiāng)雞帶來效率的提升和品牌的擴散。

關鍵詞： 生產(chǎn)流程 中式快餐