貴州日報天眼新聞記者 周清

中國白酒的風(fēng)物地圖，地形連綿起伏，比山還高的是大山，比好酒更香的是老酒。

【資料圖】

群山深處的赤水河畔，楊柳灣論壇暨首屆茅臺品藏家聯(lián)誼活動，恰逢立冬，來自五湖四海的老酒鐘愛者，用冬藏的語言方式，講述各自涓滴意念匯成的河。

這是很可能會記錄在老酒品藏史上的盛事，對于茅臺品藏家，是難得的溯源之旅，于老酒本身而言，則是正本清源的論道大典。

比茅臺更香的是老茅臺

“陳香”是一瓶酒的白發(fā)，跋涉在歲月的山丘上，不知何時便有了。

老酒或許比人幸運，越過時間的山丘，總有人等候。

初冬的老城濟(jì)南，安適臥看響晴的天空，趵突泉“散碎錦而成漪”。英雄山下，經(jīng)十路上的茅臺品鑒收藏館里，藏館主人許大同花了近40年時間，收集茅臺老酒。

癡迷于茅臺老酒的人，許大同隨口便能數(shù)出不少來，北京的余洪山、江蘇的張繼斌、福建的張總結(jié)……他們跑遍天南地北，大海撈針，將散落在各家各戶的茅臺老酒，一瓶一瓶收集起來，建立起一個又一個茅臺老酒藏館。

福建漳州，陳連茂一聽到哪里有老酒，爭分奪秒奔赴。

“上午和藏家談妥，中午飛過去，下午驗貨付款，所以才有了這瓶貴州茅臺與法國卡慕公司合作十周年限量特制酒。”陳連茂手指之處，一瓶法國巴卡拉紅水晶為瓶身的老酒，格外惹眼。

三千年前，甲骨文中有“舊醴”，是最早的“老酒”概念。老酒，總是飲者長久的迷戀。

曾宇，曾品堂老酒文化博物館創(chuàng)始人，酒文化收藏家。在他看來，“茅臺之譽(yù)，始于老酒”。

1879年創(chuàng)刊的《國聞報》上，有這么一段關(guān)于茅臺的往事：“仁懷之茅臺村……酒以高粱釀造……其性醇而冽，無異味，香氣芬然……經(jīng)數(shù)十年之蘊(yùn)藏，酒性益醇矣……茅酒之名，遐邇咸知矣。”

報刊記載，二十余載的陳貯后，“鏟土揭蓋，芳香四溢，飲之味益清洌”。

這一群五湖四海的愛酒之人，2022年11月12日匯聚茅臺國際大酒店，以“品文化極致藏茅臺大美”為名，相遇如故人。

茅臺集團(tuán)捧出陳釀。許大同熟練地取過白紙當(dāng)成背景板，面前一排白酒呈現(xiàn)出更為明顯的色差。觀色、聞香、品味，綜合對比，一瓶陳年茅臺酒（50）贏得眾人的熱烈掌聲。

色，60余種化合物、兩種金屬元素歷經(jīng)歲月為酒體染上微黃。

香，8種酚類物質(zhì)交融，溢出煙熏香。

味，近30種高沸點化合物在貯存過程中含量增加，使得口感更為醇厚柔和。

中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉試著拆解這混合又復(fù)雜的味道：“成熟水果的果香，老家煙囪的煙熏味，空油瓶的香味，醬油的香味，烘焙的麥香，陳醋的酸味。豐富，細(xì)膩，優(yōu)雅，順滑，微甜有咀嚼感。時間使美酒中的化合物分子之間更加密實，酒體更加醇和、醇厚?！?/p>

江南大學(xué)生物工程學(xué)院院長，國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心副主任許正宏從大量實驗中總結(jié)出來：并非所有的酒都能越陳越香。

“新酒中的一些缺陷，比如曲霉味、鹽菜味，會隨著時間被放大，品飲的價值低。低度白酒，由于酯化—水解反應(yīng)平衡關(guān)系，在陳放過程中，更傾向于水解反應(yīng)，酒體會變得寡淡，也同樣損失了品飲的價值。”

茅臺，為何越陳越香？ 楊柳灣論壇上，茅臺集團(tuán)副總經(jīng)理、總工程師、首席質(zhì)量官王莉說，“好酒是基礎(chǔ)和前提?！?/p>

她從白酒產(chǎn)區(qū)、工法、基酒多樣性、感官特征與典型風(fēng)格、飲用舒適度五個維度科學(xué)表達(dá)茅臺酒的品質(zhì)之美。

何為產(chǎn)區(qū)之美？ 東經(jīng)106°22′ 北緯27°51′，海拔423米，這個濕熱河谷中的山、水、林、土、河與千余年來扎根于此、受命不遷的1900多種微生物，造就了茅臺豐富、獨特的風(fēng)味。

何為工法之美？ 且看料精，紅纓子高粱賦予茅臺花香、堅果香、煙熏香等風(fēng)味；再看器美，茅臺酒制曲廠房的小青瓦結(jié)構(gòu)、發(fā)酵倉的三合土晾堂結(jié)構(gòu)、制酒廠房的三合土晾堂、紫紅泥等都是茅臺成香的關(guān)鍵；更有藝好，工匠們“指揮”著釀造微生物在不同輪次之間進(jìn)行群落演替，締造出基酒的多樣性。

基酒多樣性是多彩之美。一次酒果香、酸香突出，二次酒糧香、果香幽雅，三次酒花香、青草香凸顯、香味協(xié)調(diào)，四次酒酒體包容、中庸平衡，五次酒堅果香、曲香典型、酒體醇厚，六次酒焙烤香漸顯、后味曲香悠長，七次酒焙烤香突顯、余味見長。

從感官特征與典型風(fēng)格表達(dá)茅臺酒之“美”，必然是雅、細(xì)、厚、長、久等關(guān)鍵表述詞。初見驚訝于她的香氣，再見驚奇于她的厚重和細(xì)致，而愛上她的人，是有故事的人，在酒里分明品得到人生，欲說還休。

如此種種之外，還有飲后不口干、不上頭的愉悅之美。

許正宏在研究中發(fā)現(xiàn)，“時間對它的饋贈，除了迷人的‘老味’，還有更加舒適的飲后感受：適口性好，有利于消化液分泌，酒精代謝快；不良因子少，醛、雜醇油等‘上頭’成分少；醇酯比恰當(dāng)，加速分解，降低了肝負(fù)擔(dān)；酒體微觀結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，減少消化道刺激?！?/p>

老出不一樣的腔調(diào)

世界名酒，大多都有自己的文化地標(biāo)。茅臺老酒的鐘愛者們，在楊柳灣如在自己內(nèi)心的神殿，有特別的感受。

老酒，被譽(yù)為“活著的文物”“可以喝的古董”，從民間小眾收藏發(fā)軔，藏量已超越字畫、瓷器、紅木家具等，破圈發(fā)展為行業(yè)細(xì)分市場。

茅臺，是收藏首選。來自《茅臺老酒市場研究報告摘要》的數(shù)據(jù)顯示，茅臺往年酒市場規(guī)模達(dá)8500億左右，年交易規(guī)模約為1100億元，占行業(yè)全部往年酒交易規(guī)模的85%以上。

赤水河畔的半山腰上，坐落著茅臺酒一車間舊址，如今已被列為國家釀造工業(yè)遺產(chǎn)群。茅臺人把它叫做“茅酒之源”。內(nèi)有楊柳灣古井，相傳由世居茅臺的仡佬族先民“濮僚人”砌成。井水經(jīng)侏羅紀(jì)白堊系紫色頁巖過濾，純凈、清甜、甘洌。

88歲的張元永老先生，是茅臺建廠第一批工人之一，至今仍記得1951年時，工人輪流去楊柳灣古井里挑水釀酒。

醬酒出茅臺，香起楊柳灣。在茅臺人心里，楊柳灣，是香飄世界的起源。

宋書玉將楊柳灣論壇定義為中國白酒時間價值發(fā)現(xiàn)的新起點，“酒為什么是陳的香，酒怎么樣才能陳得香，我們的研究和體驗將從這里開始新的一頁?！?/p>

長期以來，“老酒”只是“存放時間較長的酒”的一種通稱。楊柳灣論壇上，茅臺給自己的老酒作了明確定義：貯存了一定的時間，在口感上具有明顯或者突出的老味，酒體更為醇厚柔和，香、味、格平衡協(xié)調(diào)，具有本品典型風(fēng)格的產(chǎn)品。

茅臺老酒，有了明確的類別劃分：往年貴州茅臺酒、陳年貴州茅臺酒。

往年貴州茅臺酒指包裝生產(chǎn)一年以上的經(jīng)典茅臺酒，是經(jīng)過傳統(tǒng)勾兌技藝勾兌而成，在市場上經(jīng)年留存下來的產(chǎn)品，因為稀少而珍貴。

陳年貴州茅臺酒是采用15年及以上的老酒，擷取1000支-3000支基酒的精華，歷經(jīng)多次勾兌而成。

有業(yè)內(nèi)觀察者用容器來區(qū)分往年茅臺、陳年茅臺：往年茅臺是早年生產(chǎn)的、現(xiàn)在流通的瓶儲老酒；陳年茅臺則是生產(chǎn)商以一定壇儲年限的基酒勾調(diào)而成的白酒。

王莉用“美美與共、各美其美”形容二者之間的關(guān)系。

共，在于它們都具有貴州茅臺酒由于產(chǎn)區(qū)、工法、基酒多樣性造就的典型風(fēng)格特征，都在“老味”維度表達(dá)上比較突出。

別，往年貴州茅臺酒美在文化，陳年貴州茅臺酒美在匠心。

老酒，釀于自然，成于時間，因“陳”而“美”：汲取了自然精華，成天然老熟之美；積蓄了時間年輪，成歲月彌珍之美；融合了人生百味，成年代記憶之美；潤澤了生活芬芳，成人生價值之美。

許大同眼里，3萬余瓶往年茅臺，最特別的是1984年他從茅臺酒廠帶回去的那一瓶，這是許大同收藏的第一瓶酒。

那時的他，未及而立，剛成為茅臺酒經(jīng)銷商。如今，年過古稀，藏品中已有不少估值更高的茅臺酒。于他而言，這瓶酒貴不可言，“里面裝著的，是我40余年的人生經(jīng)歷。”

癡迷于往年茅臺的人，沉醉的不只是那日漸馥郁的酒香，還有它背后的那段故事。

宋書玉說，“也許是游子離鄉(xiāng)，魂牽夢縈的家鄉(xiāng)味道；也許是一段父子深邃的親情；也許是洞房花燭的美好；也許是特定時代的一幅畫面，歲月中的重要時刻，時代進(jìn)程中無法抹去的印記。家里、家外都變了，唯有這瓶美酒還在?！?/p>

酒在瓶內(nèi)，任他斗轉(zhuǎn)星移、滄海桑田，只管汲取日月精華，慢慢老熟。人在世上，移情于物，把世間萬種都折進(jìn)酒中。

——這便是往年茅臺的人文之美。

陳年茅臺，從茅臺歷代酒師留存的“連鍋湯”基酒而來。

老基酒儲存在過氣不過液的陶壇中，歷經(jīng)歲月點化，風(fēng)味天成，有更自然獨特的陳香。

上世紀(jì)90年代茅臺集團(tuán)推出陳年貴州茅臺酒系列。勾兌師使用15年以上，歷經(jīng)多次反復(fù)勾兌的“連鍋湯”基酒，組合至少1000支以上基酒，逾20萬個生態(tài)位多樣性，備受市場歡迎。

——這是陳年茅臺的匠心之美。

老酒需要理直氣壯的純真

知名作家彭荊風(fēng)在《鹿銜草》出版以后，用稿費買了兩百多瓶酒，其中大部分是茅臺。彭老的喝法是，“喝完兩瓶，就新買兩瓶來補(bǔ)上，有兩百瓶酒周轉(zhuǎn)，你永遠(yuǎn)都可以喝老酒！”

買當(dāng)年酒、喝往年酒、品陳年酒、收藏老酒——這是老酒鐘愛者不約而同的默契。但當(dāng)下的老酒收藏、鑒定、交易中，仍有亟需解決的痛點。

業(yè)內(nèi)人士觀察：大部分瓶儲老酒收藏在個人手中，行業(yè)監(jiān)管十分困難，老酒的真假和品質(zhì)難有保障；缺乏比較公正的評估體系、維權(quán)難度大；一些制假販假分子從中非法牟利，造成了假酒的泛濫。

楊柳灣論壇上，茅臺集團(tuán)透露，下一步將采取以下行動解往年茅臺酒市場之痛。

鑒真服務(wù)方面，探索設(shè)立直營店、體驗店，配備專業(yè)化鑒真團(tuán)隊，為消費者提供鑒真服務(wù)。

收藏服務(wù)方面，逐步建立茅臺老酒收藏者數(shù)據(jù)庫，進(jìn)一步精準(zhǔn)識別客戶，實現(xiàn)分級服務(wù)，系統(tǒng)建立全流程收藏指南。

品質(zhì)維護(hù)體系。系統(tǒng)梳理各個時期茅臺酒品相、特征、口感、規(guī)格等基礎(chǔ)信息，對外發(fā)布，引導(dǎo)消費者認(rèn)識、了解和辨別茅臺老酒。建立與政府有關(guān)部門對接協(xié)調(diào)機(jī)制，積極協(xié)同參與打假維權(quán)，打擊老酒市場假冒偽劣、哄抬價格等不良行為，切實打擊可能擾亂市場的各種現(xiàn)象。

拍賣方面，支持建立拍賣平臺，定期舉辦茅臺老酒拍賣活動和老酒文化活動。積極與品牌信譽(yù)高、專業(yè)能力強(qiáng)的拍賣機(jī)構(gòu)合作，共同推動茅臺老酒線上拍賣及文化活動，引領(lǐng)老酒拍賣市場有序發(fā)展。

往年茅臺，更像是不可再生的文化資源，喝一瓶少一瓶，加上高昂的價格，對于普通消費者而言，購買往年茅臺飲用并不容易。

茅臺集團(tuán)計劃在鼓勵瓶藏基礎(chǔ)上探索建立“壇儲”產(chǎn)品研發(fā)運營體系，即在茅臺裝壇封存5年、10年、15年后再出廠的“壇儲茅臺酒”。此外，還將有序規(guī)劃擴(kuò)大“文化定制酒”品類。

胡潤研究院發(fā)布的《2020中國老酒白皮書》中提出：無論是威士忌還是白蘭地，所說的年份都是指酒在橡木桶中儲存的時間，而不是灌裝進(jìn)酒瓶之后的出廠年份。壇儲是與國際更接軌的酒齡表達(dá)方式，有益于推動中國白酒的國際化進(jìn)程。

這是老酒越過又一座山丘的全新旅程，山外有海，海外有山，或許唯有不肯休止，才是理解時間的唯一正確方式。

關(guān)鍵詞： 貴州茅臺酒 茅臺集團(tuán)