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文 | 讀懂財經(jīng)

從今年十二月開始，國內(nèi)疫情防控政策開始全面放開，為經(jīng)濟復(fù)蘇注入了活力。

隨著第一批“陽康”人群涌入消費市場，線下消費場景迅速復(fù)蘇。根據(jù)第一財經(jīng)12月26日報道，海底撈北京部分門店客流量較上周同期增長五成左右；冬至當(dāng)天，海底撈上海打浦橋路堂食客流較前一日增長40%。而呷哺呷哺朝陽大悅城店12月24日門店總銷售額近8萬元，營收創(chuàng)近3年歷史新高。在茶飲領(lǐng)域，在12月19日至12月25日，奈雪的茶華北、華中、西南等區(qū)域門店訂單數(shù)均出現(xiàn)超35%的增長。

可以看到，線下餐飲消費正在迅速復(fù)蘇。不過，對于疫情期間受盡紅利的預(yù)制菜行業(yè)來說，線下餐飲復(fù)蘇在一定程度上意味著預(yù)制菜C端消費需求的減弱。

目前來看，疫情三年，在C端市場上，預(yù)制菜在一定程度上已經(jīng)完成了市場教育，但是預(yù)制菜普遍的“口感差”難題始終難以滿足消費者對于美食的高要求。而隨著線下堂食和外賣恢復(fù)，預(yù)制菜難道剛剛起步就要面臨行業(yè)降溫嗎？

本文對預(yù)制菜行業(yè)有以下幾個觀點：

1，疫情三年，加速了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。在疫情紅利下，預(yù)制菜開始在C端消費市場逐步滲透，資本和品牌紛紛入局在很大程度上完成了消費者教育。在堂食和外賣條件難以實現(xiàn)時，預(yù)制菜已經(jīng)開始成為消費者的選擇。

2，全面放開后，預(yù)制菜B端市場發(fā)展大趨勢不變。B端預(yù)制菜，本質(zhì)上正是中餐標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展新階段的產(chǎn)物，核心推動邏輯是降本增效，這也是資本看中預(yù)制菜行業(yè)的核心原因。目前來看，預(yù)制菜有望成為實現(xiàn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化的重要途徑之一。

3，全面放開對C端預(yù)制菜消費市場會存在一定影響，但是長期需求依然存在。參考速食食品市場，預(yù)制菜C端市場發(fā)展的關(guān)鍵在于預(yù)制菜菜品口味的提升，這對預(yù)制菜企業(yè)研發(fā)能力有了更高的要求。從這個角度看，預(yù)制菜行業(yè)出現(xiàn)第一個大單品之時，其實正是企業(yè)研發(fā)實力、營銷能力、品牌思維全面達標(biāo)催生出的行業(yè)爆發(fā)點。

01 疫情“加熱”預(yù)制菜

本質(zhì)上看，2019年末開始的新冠疫情加速了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。

早在2000年，深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，但是由于條件發(fā)展不成熟，行業(yè)整體發(fā)展極為緩慢。到2014年，預(yù)制菜行業(yè)在B端市場步入放量期，在2015年，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊量超過4000家，2018年突破8000家。

新冠疫情的出現(xiàn)，加速了預(yù)制菜行業(yè)在C端市場的突破，也讓這個行業(yè)成為資本的重點關(guān)注對象。

具體來看，疫情防控對堂食、外賣以及人們生活狀態(tài)的影響，加速了消費者對于預(yù)制菜產(chǎn)品的接受度。僅以近期的全面放開政策影響來看，由于居家人群顯著增長，部分超市預(yù)制菜銷量環(huán)比增長380%，家樂福、沃爾瑪、麥德龍、盒馬等超市都在積極備貨。

家樂福超市中，日式壽喜鍋、部隊火鍋等，環(huán)比增長超82%，天福號醬肘子，環(huán)比增長26%；逸刻便利店的預(yù)制菜銷量環(huán)比增長380%，其中逸刻與光明邨大酒家聯(lián)名的熟食有20倍增長；大潤發(fā)近期的預(yù)制菜銷售業(yè)績同比增加167%；盒馬的半成品菜整體銷售同比增長78%。其中快手菜類的預(yù)制菜品同期表現(xiàn)增長了82%。

而預(yù)制菜行業(yè)在C端消費市場的突破，也使得這個行業(yè)受到了資本的熱捧。

2020年十年來新增預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)最多的年份，新增企業(yè)注冊量達到1.28萬家。不完全統(tǒng)計，在2021年至2022年上半年我國預(yù)制菜行業(yè)融資40余起，融資金額達到數(shù)百億元。2021年4月，預(yù)制菜行業(yè)還誕生了首個上市公司——味知香。在資本市場上，預(yù)制菜行業(yè)是疫情期間為數(shù)不多表現(xiàn)突出的消費賽道。

事實上，預(yù)制菜已經(jīng)成為上市公司們業(yè)績的新增長點。在布局預(yù)制菜產(chǎn)品的上市公司中，安井食品上半年菜肴制品收入13.90億元，同比增長185.33%；得利斯預(yù)制菜類業(yè)務(wù)上半年實現(xiàn)營收3.05億元，同比增長44.86%；國聯(lián)水產(chǎn)預(yù)制菜業(yè)務(wù)上半年實現(xiàn)營收5.61億元，同比增長36.17%。

預(yù)制菜行業(yè)內(nèi)人士曾表示，經(jīng)歷疫情后，預(yù)制菜行業(yè)至少提速了5年。不過，隨著疫情防控全面放開，線下堂食和外賣消費全面恢復(fù)，人們工作生活狀態(tài)恢復(fù)常態(tài)，居家囤貨需求大幅降低，預(yù)制菜行業(yè)將走向何方？

02 B端餐飲標(biāo)準(zhǔn)化大勢不改

實際上，在B端市場上，推動預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的因素，并非疫情，而是一直以來中餐行業(yè)對于標(biāo)準(zhǔn)化的追求。

在長期的餐飲業(yè)研究中，投資者們發(fā)現(xiàn)，中國餐飲市場上之所以未能誕生出麥當(dāng)勞、肯德基、達美樂、Wingstop這樣的優(yōu)質(zhì)連鎖快餐龍頭，本質(zhì)上在于中式餐飲嚴(yán)重依賴于廚師水平，標(biāo)準(zhǔn)化程度極低，可復(fù)制性較差。

在資本市場上，傳統(tǒng)中式正餐很難受到資本市場追捧。僅有火鍋這一大品類，憑借更高的標(biāo)準(zhǔn)化程度，能夠?qū)崿F(xiàn)迅速規(guī)模復(fù)制，更受資本市場認(rèn)可。

不過，從另一角度來看，中式餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化程度本質(zhì)上正在持續(xù)提升。如在連鎖快餐行業(yè)廣受應(yīng)用的料理包產(chǎn)品，大大簡化了菜品制作流程，在某種程度上解決了菜品口味統(tǒng)一、異店可復(fù)制這一難題。近年來廣泛被應(yīng)用的復(fù)合調(diào)味料，降低了中餐烹飪調(diào)味的難度，在口味標(biāo)準(zhǔn)化上又有提升。

又如食材供應(yīng)鏈體系的標(biāo)準(zhǔn)化，供應(yīng)鏈服務(wù)商、中央廚房等環(huán)節(jié)的出現(xiàn)，提升了原料端和半成品端的標(biāo)準(zhǔn)化程度，如主營早點產(chǎn)品的巴比食品，正是憑借標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈體系贏得了資本市場的認(rèn)可。

這種對于工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的追求，正是預(yù)制菜成為行業(yè)風(fēng)口的核心原因。此外，團餐、外賣行業(yè)的迅速發(fā)展，對于預(yù)制菜品的需求也帶動了行業(yè)的迅速發(fā)展。

外賣店和團餐對于預(yù)制菜的需求極為強大，目前來看，外賣催生的即熱型料理包市場規(guī)模在600億左右，已經(jīng)成為B端預(yù)制菜行業(yè)相對規(guī)模最大的品類。而團餐市場在近年來也迎來了高速發(fā)展，2016-2019年行業(yè)規(guī)模CAGR達到19%。

可以說，預(yù)制菜的出現(xiàn)正是中餐標(biāo)準(zhǔn)化追求下，供應(yīng)鏈能力提升的結(jié)果。長期來看，預(yù)制菜或許不是中餐標(biāo)準(zhǔn)化的最終答案，但在目前，預(yù)制菜的確是最有可能促成中餐標(biāo)準(zhǔn)化的重要途徑之一。

03 C端預(yù)制菜需要大單品

對于C端消費來說，疫情防控全面放開固然會影響短期關(guān)注度，但從長期來看，預(yù)制菜的的確確是時代賦予的需求。

目前來看，作為主流消費者的80后和90后，中餐制作能力普遍不足，飲食生活和餐飲烹飪習(xí)慣也更傾向于節(jié)約時間和少費功夫，在這種情況下，無論是即熱食品、即烹食品還是即配食品，都存在著極強的市場需求。

不過，目前預(yù)制菜在C端市場上尚未取得顯著突破。2021年預(yù)制菜B端市場占據(jù)80%，而C端市場僅占比20%。

當(dāng)然，這并不意味著預(yù)制菜市場教育還不夠。事實上，連鎖快餐店對料理包的使用在一定程度上也反映了消費者愿意為便利而接受預(yù)制菜。這種數(shù)據(jù)對比其實正反映了目前C端消費預(yù)制菜領(lǐng)域的核心矛盾：人們對美食的高要求和預(yù)制菜本身的差口感之間的矛盾。

簡而言之，當(dāng)前的預(yù)制菜并不好吃。對于消費者來說，食品不好吃才是原罪。這也是目前C端預(yù)制菜難以爆發(fā)的根本原因。從行業(yè)發(fā)展角度來看，這一問題或?qū)⒂写A(yù)制菜企業(yè)加大菜品研發(fā)投入來解決。

此外，布局C端市場的預(yù)制菜企業(yè)更需要轉(zhuǎn)化思維。在預(yù)制菜成為風(fēng)口之前，這些預(yù)制菜企業(yè)大多位于餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上游，從事原料端業(yè)務(wù)，對消費端市場變化往往缺乏足夠的認(rèn)識。這在一定程度上制約了預(yù)制菜C端品牌的發(fā)展。

而整體來看，目前預(yù)制菜C端消費缺乏一個爆發(fā)的契機，那就是大單品。在與預(yù)制菜關(guān)聯(lián)密切的速食食品領(lǐng)域，近年來持續(xù)誕生了酸辣粉、螺螄粉、小火鍋等大單品，使得此前以方便面為主的速食食品領(lǐng)域產(chǎn)生了新的增量。

當(dāng)前的預(yù)制菜正是缺乏這么一個大單品。事實上，預(yù)制菜企業(yè)普遍布局酸菜魚、烤魚、青花椒牛蛙、干鍋肥腸、宮保雞丁等在餐飲端備受歡迎的菜品，但目前來看，這些產(chǎn)品并沒有受到消費者的廣泛認(rèn)可。

從這個角度來說，目前C端預(yù)制菜還未到達爆發(fā)的節(jié)點。這種情況下，疫情全面放開固然會降低消費者對預(yù)制菜的關(guān)注度，但預(yù)制菜消費端本身仍然需要時間來成長。只有預(yù)制菜企業(yè)研發(fā)實力、品牌思維和營銷能力全面到位，預(yù)制菜才能真正成為時代的需求。

關(guān)鍵詞： 目前來看 資本市場 環(huán)比增長