求助品牌背景

來(lái)自貴州遵義某餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員，主打山茶油火鍋，自創(chuàng)品牌，朋友支持技術(shù)，本人有工作，火鍋店屬副業(yè)，開(kāi)店兩年，投資200多萬(wàn)，店面700平，至今未回本，支撐困難。

(資料圖)

對(duì)此，火鍋餐見(jiàn)進(jìn)行采訪，匯總了該老板的3個(gè)問(wèn)題，邀請(qǐng)部分餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員給予了解答。

第 1422 期

文 | 張冬

為解決更多火鍋老板在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中的問(wèn)題，找到落地方案，火鍋餐見(jiàn)特推出“ 餐創(chuàng)聯(lián)答疑 ”欄目，在這里，您可以留下您的門店經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，火鍋餐見(jiàn)將為您對(duì)接行業(yè)相關(guān)人士，幫您解答。

我想改成自助火鍋，可否？

山茶油火鍋老板：

“目前該店周邊還沒(méi)有自助火鍋，想改成自助火鍋，建不建議改？怎么改？都有哪些風(fēng)險(xiǎn)？”

熊喵來(lái)了董事長(zhǎng)吳紅濤： 自助不是改的。其實(shí)，自助是一開(kāi)始就應(yīng)該被設(shè)計(jì)出來(lái)的。自助看著簡(jiǎn)單，但實(shí)際上，從成本、效率、食材的搭配上，有很多講究。它是一定是精心設(shè)計(jì)出來(lái)的。

整個(gè)裝修、動(dòng)線、選址，這些東西都是為自助來(lái)做準(zhǔn)備的，但如果是大火鍋基因，貿(mào)然改成自助，就很難做好，（如果硬轉(zhuǎn)型）只能是清理庫(kù)存。

◎ 自助餐廳一角

璟小腰鮮貨火鍋創(chuàng)始人莊強(qiáng)： 弊大于利，不建議改?，F(xiàn)在不是自助餐的問(wèn)題，畫虎不成反類犬，如果換，還得通過(guò)平臺(tái)宣傳，還要花一筆錢，而且只能活一陣子，反而加速了死亡時(shí)間，關(guān)鍵是，它會(huì)影響日常正餐的老客戶；建議大刀闊斧改革服務(wù)、衛(wèi)生、環(huán)境、定價(jià)、客單價(jià)等，從根本上解決問(wèn)題。

餐飲是由無(wú)數(shù)個(gè)細(xì)節(jié)組成的，當(dāng)成副業(yè)做，不趴店里，很多細(xì)節(jié)你看不到。

◎ 年輕人最愛(ài)的自助烤肉

蜀芳珍火鍋CEO張飛： 我覺(jué)得，不是說(shuō)周邊沒(méi)有自助，我就要去做自助，因?yàn)樽灾目腿翰皇禽椛渲苓叺?，它的區(qū)域，可能面積會(huì)比較大。

自助想做好，或者說(shuō)，想做到有利潤(rùn)，難度系數(shù)挺大，因?yàn)樗槍?duì)的客群，肯定有一批是占便宜、薅羊毛的客戶，他們比較難做。

如果你的經(jīng)營(yíng)能力、運(yùn)營(yíng)能力不強(qiáng)，或者時(shí)間上不是很寬裕，做自助弊端就很多；如果你的供應(yīng)鏈不是很成熟，自助就更難了。

我覺(jué)得，現(xiàn)在應(yīng)該在產(chǎn)品上做調(diào)整，可以參考一些滋補(bǔ)火鍋的做法，然后根據(jù)山茶油的特色，放大優(yōu)勢(shì)，去做宣傳，吸引一部分注重健康、年齡偏大的客戶群體。

你可以去找一些老年大學(xué)的阿姨，做一些產(chǎn)品的免費(fèi)試吃，阿姨們很厲害，尤其是口口宣傳，她們做得特別好，而且樂(lè)于說(shuō)，只要有一點(diǎn)好處，比如，給他們贊助一些廣場(chǎng)舞的服裝、場(chǎng)地或者其他東西，阿姨們多會(huì)主動(dòng)幫忙宣傳，但前提是，你的產(chǎn)品要先做調(diào)整。

阿姨們認(rèn)可、喜歡的產(chǎn)品，方向就可主打健康、滋補(bǔ)之類。

◎ 自助火鍋+烤肉

嘉爺串串料理火鍋創(chuàng)始人楊強(qiáng)： 在虧損情況下，肯定是建議改。改成自助火鍋，要看創(chuàng)始人對(duì)自助火鍋的理解，這涉及到改造成本，比方說(shuō)，廚房改造、桌子改造等等，你能否承擔(dān)這些成本。

我個(gè)人建議是，如果你改做自助火鍋，條件允許的話，可以更換一下餐桌，把烤肉和自助火鍋結(jié)合一起，多一個(gè)烤肉品類，多吸引一些人去選擇。

我想增加夜宵，可否？

山茶油火鍋老板：

“現(xiàn)在的店，一到晚上八點(diǎn)半，就沒(méi)有什么客人了，請(qǐng)問(wèn)可否加入夜宵，將晚間時(shí)間利用起來(lái)？做了夜宵后，會(huì)不會(huì)對(duì)正餐火鍋有影響？”

熊喵來(lái)了董事長(zhǎng)吳紅濤： 加夜宵這件事，核心還是要把（餐廳）所有的重心，都用在正常的餐食上，如果正常飯點(diǎn)還沒(méi)有人，就想著在后面做增長(zhǎng)，不太合適。

另外，山茶油火鍋，本身是一個(gè)顧客感知不到的東西，為了一個(gè)顧客感知不到的東西，去做這種差異化，沒(méi)有意義。

山茶油這種東西，在成都有，是因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)足夠激烈，他們要打一個(gè)差異化；在外地，沒(méi)必要做這個(gè)細(xì)分，因?yàn)檫@個(gè)噱頭要增加很多食材成本，而且顧客還感知不到，得不償失。

◎ 夏日火鍋夜市

蜀芳珍火鍋CEO張飛： 這個(gè)問(wèn)題，其實(shí)是產(chǎn)品屬性問(wèn)題。就是你的產(chǎn)品屬性，適不適合做夜宵？

畢竟，吃夜宵選擇火鍋的客戶群體，更加年輕化，山茶油火鍋對(duì)于年輕消費(fèi)群體是否認(rèn)可？他們是否會(huì)選擇？

如果做夜宵，人力上肯定要加大投入，一個(gè)正常員工做到很晚，肯定接受不了，所以，你得加人或倒班，無(wú)形中又增加成本，夜宵賣出的營(yíng)業(yè)額，先不說(shuō)賺不賺錢，能不能保本都是問(wèn)題。

另外，火鍋店附近的夜店、娛樂(lè)商圈也要考慮進(jìn)去，如果沒(méi)有，怎么做夜宵？還有就是，晚上吃夜宵的部分顧客，屬于醉酒狀態(tài)，員工的安全和店面安全問(wèn)題，還要考慮到。

所以，你不能看別人做夜宵，我也要做。

◎ 江邊擺攤吃火鍋

嘉爺串串料理火鍋創(chuàng)始人楊強(qiáng)： 做宵夜，要看地理位置，然后身邊的這個(gè)客群，是否是符合宵夜的場(chǎng)景。

做宵夜，對(duì)正餐不會(huì)有影響，因?yàn)榭腿盒枨蟛煌?。不沖突。

怎么做線上，才能最大化吸引客流？

山茶油火鍋老板：

“抖音、美團(tuán)套餐如何搭配設(shè)置，才更能吸引客流？同一個(gè)店有兩種火鍋品類，是否可以在同一抖音或美團(tuán)團(tuán)購(gòu)套餐界面上展示？如果不可以，如何融入？抖音、美團(tuán)要怎么去維護(hù)，需要投入哪些必要的費(fèi)用？”

蜀芳珍火鍋CEO張飛： 其實(shí)，我也挺想問(wèn)，美團(tuán)和抖音的套餐，真的能解決你目前的問(wèn)題嗎？

它會(huì)不會(huì)形成一種惡性循環(huán)？靠低價(jià)吸引來(lái)一部分所謂的客流，是不是屬于你的？

在我們的認(rèn)知里，不管是抖音，還是美團(tuán)，主要作用是錦上添花，而非雪中送炭，你還是要靠自身的品牌力、產(chǎn)品、服務(wù)，去吸引客流，然后通過(guò)平臺(tái)進(jìn)行升華。

如果非要用套餐做引流，要看你想吸引什么樣的客戶群體。

相對(duì)于年輕的客戶群體，低價(jià)實(shí)惠的套餐、低價(jià)優(yōu)惠券肯定更具吸引力；對(duì)于一些有消費(fèi)力的客群，尤其是年齡偏大的客群，肯定是套餐的豐富度要更高一點(diǎn)，設(shè)置一些四人餐、六人餐、八人餐，可選性會(huì)更高一點(diǎn)。

關(guān)于費(fèi)用，先說(shuō)抖音，如果只做團(tuán)購(gòu)、優(yōu)惠券的宣傳，不做品牌宣傳，其實(shí)挺簡(jiǎn)單。

你可以找一些本地做視頻的團(tuán)隊(duì)，或者網(wǎng)上找一些，都能幫你做一些視頻剪輯，你只需按照他們的要求，拍一些產(chǎn)品的視頻、圖片素材，店面的環(huán)境等等，他們會(huì)根據(jù)你的套餐內(nèi)容剪輯。

現(xiàn)在AI技術(shù)很強(qiáng)大，整合素材、快速剪輯，二三十個(gè)片子，費(fèi)用基本在600到800元之間。

再說(shuō)美團(tuán)，要么你花錢買流量、買推廣、買好展位，以便顧客優(yōu)先看到你；要么你把價(jià)格放低、把優(yōu)惠力度放大，讓購(gòu)買量占到一定比例，顧客也會(huì)優(yōu)先選擇你。

至于費(fèi)用，如果只是做一些優(yōu)惠、團(tuán)購(gòu)，我覺(jué)得，沒(méi)必要投資更多的費(fèi)用，像大眾點(diǎn)評(píng)的開(kāi)店寶功能，一年費(fèi)用是2700元，但帶來(lái)的意義并不大，這個(gè)費(fèi)用就可以忽略。

◎ 某火鍋店部分產(chǎn)品

嘉爺串串料理火鍋創(chuàng)始人楊強(qiáng)： 現(xiàn)在的抖音套餐和美團(tuán)套餐，你怎么做，都很難吸引客戶，只能說(shuō)“有之無(wú)用，棄之可惜”。但你都得有。

靠這兩個(gè)平臺(tái)，要想起很大的作用，比較難，除非你做了一個(gè)很低很低的價(jià)，那么，你就不能對(duì)這個(gè)套餐抱太大希望了，因?yàn)檫@個(gè)套餐引來(lái)的一部分客流，不能成為你全部客流的來(lái)源。

至于說(shuō)，在同一個(gè)抖音或美團(tuán)團(tuán)購(gòu)界面上，能不能展示兩個(gè)不同的火鍋品類。如果你要做不同的品牌，一個(gè)店鋪一個(gè)品類、兩個(gè)店鋪兩個(gè)品類，這種應(yīng)該實(shí)現(xiàn)不了；如果在同一個(gè)招牌店鋪的名字下，做不同的品類，可以實(shí)現(xiàn)，但這樣會(huì)顯得不夠?qū)I(yè)。

關(guān)于山茶油老板的問(wèn)題，您還有哪些見(jiàn)解，歡迎評(píng)論區(qū)告訴我們。

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